张记卤面做法有哪些？

你好，我来回答。

这么说吧，他们家其实就是一家云南滇味卤面店。所以，做出的卤面应该就是云南人常吃的卤面罢了。

卤面，全国各地都有。北方的卤面多用面和配菜蒸出，面条干爽劲道。而闽南的卤面是带着汤的粘稠的糊涂面。云南的卤面更是不同，他其实是一种拌面：有底料的碗里倒入热面条，然后加上事先做的炸酱卤或者焖肉卤拌匀即可食用。

它的碗底除了常见的盐，味精之外，最为重要的就是云南特有的拓东甜酱油。这种甜酱油和四川的类似，但口味更佳。一般用在卤面的碗底。

当然，如果你买不到的话，可以试着自己熬一点甜酱油。

下面我就来具体说一下它的做法。

第一步：制作焖肉或者炸酱。

五花肉一块切小丁，如果剁碎就是炸酱了，它们两种做法是相似的。

正宗的云南的焖肉，需要用到昭通酱。这种酱料浓厚粘稠，酱味重还回甜。如果没有的话就用郫县豆瓣和黄豆酱代替吧，但味道差很多。

葱姜蒜切末，辣椒粉待用。

锅内倒油，油热后放入葱姜蒜末炒香，加入肉丁翻炒，炒到肉丁发白开始吐油时，烹入料酒。加入昭通酱继续翻炒，炒出红油和酱香味。

加入适量老抽，糖，盐调下颜色合味道后加入清水烧开，转小火慢慢的焖一个小时左右，直到肉丁酥烂，汤汁收干，酱香浓郁后加入味精炒匀即可。

第二步：制作红酱油。

普通生抽500克，红糖100克，八角，沙姜，桂皮，草果，丁香，白蔻少许待用。

锅内倒入100克清水，将所有原料倒入后大火烧开转小火煮半个小时，锅内只有最初的三分之二时即可过滤放凉待用。

第三步：制作滇味卤面。

碗底放入红酱油，盐，猪油，少许白糖，一点点醋，辣椒油，焖肉，葱花待用。

烧开水煮面，面熟后趁热捞入碗内，搅拌均匀即可食用。

当地还要焯点青菜比如豌豆苗之类的一起吃，自己也可以烫点青菜吃。