潮州卤水在厨界的江湖地位以及受关注程度，都是无可替代的。但是没有专业的指导是不可能调出卤水的味道，更别说达到专业水准。
料理帝是个爱研究的人，找了很多资料，分享给大家，希望各位看官看完后给波关注，料理帝会持续的更新文章和视频。
汤料：
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克，鸡油2500克
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
特别注意：鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
3鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
颜色和口味：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
常见问题：
1我制作的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些提鲜的烧汁？
不可以，按照配方去做，缺什么味道补什么味道，记住南姜是主角。白豆蔻、香茅为配角
2在潮州卤水中，盐份怎样控制？
以50斤产品为例，在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。
3花椒盐的比例是多少？是不是固定的？
我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
4在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？
潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4--5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5香料袋里的香料可不可以磨成粉？
不可以
6潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
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