干煸是川菜常用的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。这种方法炒出的菜肴干香、酥脆、略带麻辣。本期便为大家带来了11款干煸菜品，快来看看吧！
干煸菜肴的成菜特点：
1、动物性原料的菜肴：要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝，干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。
2、植物原料的菜肴：要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。
干煸肘子
原料：猪前肘1个（约500克）、青红美人椒20、克葱花10克、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1、将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3、锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4、在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
干煸肉丝
干煸肉丝本是一道传统川菜，此菜在传统做法的基础上，对此菜做了一些改进，比如调味时加了甜酱、豆瓣酱、花椒油等。
原料：猪肉丝300克、冬笋丝100克、干辣椒丝50克、甜面酱2克、细豆瓣酱5克盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量。
制法：
1、净锅里放油烧热，先下肉丝煸炒干水分，然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。
2、下入干辣椒丝和味精，炒匀且散发出辣香味时，淋入花椒油、香油便起锅装盘。
干煸红烧肉
把红烧肉做二次加工，就是想改变它固有的口感，因为油炸过的红烧肉，内里依然能保持鲜嫩多汁的特点，同时外表也变得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒来调味，故成菜颇有特点。
这里用到的红烧肉，虽然是依照传统方式烧制出来，但是却没有煨得那么软烂，并且咸味也较轻。在把红烧肉烧好以后，要拣出来单独存放，而不宜在汁水里浸泡，以免影响成菜的口感。
做法：
1、 把土豆切成粗条，下五成热的油锅里炸至八分熟时，捞出来待用。
2、锅入色拉油烧至四成热，把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时，加入预炸过的土豆条一起翻炒，等到土豆条熟透以后，倒出来控油。
3、锅里留少许油，倒入红烧肉和土豆条煸炒几下，再下干红辣椒和干花椒续炒出香味，接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟，出锅前撒入葱花炒匀，即可装碗上桌。
干煸小台菇
做法：
1、选取山西五台山所产小台蘑150 克，用热水涨发好后漂洗净，搌干水待用。猪五花肉切成粒，青蒜苗切成花，大蒜切成粒，干葱和香芹则切成小丁，青葱叶用工具划成细长丝，均待用。
2、锅里放少许化猪油烧热，先下五花肉粒炒至发白，再放入蒜粒和干辣椒节炒出味，倒入小台蘑，以小火慢慢煸干水分后，加入香芹丁、干葱丁和蒜苗花，翻炒匀后，倒入一品鲜酱油炒匀，出锅装盘，点缀上青葱丝即成。
3、酒楼制作此菜时，可以用威化纸把炒好的小台蘑包好并捆扎紧，再放在垫有炒热的大粒粗海盐的盘里上桌，以增加形式感。
干煸四季豆
原料：四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙。
做法：
1、四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用。
2、肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右。
3、将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末。
4、热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)。
5、锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边。
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀。
7、倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。
干煸带皮羊肉
原料：带皮嫩黑山羊肉800克、盐10克、干朝天椒丝、花椒、姜丝、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陈皮末、蚝油、油酥花生、香菜、红油、菜籽油各适量。
制法：
1、把带皮黑山羊肉切成条，纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。
2、锅放菜籽油烧热，下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热，放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味，再倒入煸好的羊肉条，加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。
3、将炒好的羊肉盛入干锅内，另把油酥花生、香菜等放在上边，最后淋红油即成。
干煸土豆条
原料：土豆3个、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、食盐1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙。
做法：
1、土豆洗净，削皮，先切厚片。
2、再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉。
3、加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀。
4、静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份，平底锅抹层油，将土豆条平铺。
5、中小火煎制，中途翻动几次至表面微焦变硬，即可。
6、这次干煸土豆条，我用的是炸，油锅中捞出控油。
7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱。
8、倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可。
干煸鲫鱼
做法：
1、把鲫鱼宰杀治净后，改刀成小块纳盆。，
2、加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味，然后入油锅炸至色黄干香，倒出来沥油待用。
3、锅里留底油，下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香，倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒，加少许的盐、味精和香油，撒入葱花即可装盘。
干煸鲜鱿
做法：
1、把鲜鱿切成条，挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油。
2、另把茶树菇投入热油锅，炸至干香才捞出待用。
3、锅里放熟菜油烧热，下豆瓣酱炒香出色后，投入干辣椒节和花椒炝香，接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒，放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。
干煸土鳝鱼
此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。
原料：治净的土鳝鱼段300克、干辣椒节50克、泡豇豆节50克、青椒节30克、芹菜节30克、大蒜15克、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量。
制法：
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。
2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。
干煸藕丝
1、莲藕去皮洗净，切丝，滚匀干淀粉。小葱切段，干辣椒切丝。
2、炒锅入油，烧至七成热，下藕丝炸至金黄，捞出 控油。
3、炒锅内留少许底油，调入盐、花椒、味精、葱段、辣椒丝煸香，放入炸好的藕条，翻炒均匀，淋明油即可。
食材推荐1：
口口可A8藕条
规格：1*5袋*2kg/件
特点：口口可“楚乡藕条”精选优质湖北莲藕，精心加工而成，口感清脆爽口，味道清香怡人，运用范围广泛，是各类餐饮酒店必备经典食材之一。
食材推荐2：
双汇五花肉丁
规格：1*10*1kg/件
特点：精选优质五花肉切割加工而成，肥瘦相间、免洗、免切，使用方便，适合制作红烧肉、东坡肉等菜式。
（来源于餐饮情报站）
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