美食丨也说什锦菜

南京人过年有一道菜好像是别处没有的，叫什锦菜，也叫十样菜，是多种蔬菜相聚的碰头会。通常包括菠菜、豆芽、芹菜、荠菜、胡萝卜、豆腐果、雪菜、冬笋、千张丝、香菇、金针菇、藕、黄花菜、木耳等。号称十样，是指起码得十样，一般都不止，讲究的有用十六样甚至十九样的。但也不是任何蔬菜都可以往里放，选择的标准似乎更注重颜色，要鲜艳，抢眼，让人望而生津；下油锅煸炒后还能保持色泽不变。比如藕，有些人家是不用的，原因就是它下锅后容易变黑。当然选这些菜，据说最初还是有些寓意的。比如黄豆芽形似如意，表示事事如意；荠菜音似聚财，有招财之意；芹菜读音与勤快相近，取勤劳致富之意；黄花菜表示花样年华，前程似锦；香菇意为和和美美；千张则取千秋百代、代代兴旺的意思。

我不知道第一个想出这道菜并亲手实践的是何人，但我认为这个人实在太了不起了。你想想，十几样菜，在寒冷的冬天里，一双手浸在冷水中，要一样一样地把它们洗出来（有的是要洗好几遍的），然后将水沥干，再一样一样地用刀切成细丝。接下来的炒制过程也是极考验耐心的，不是呼啦一下子全倒在锅里，而是每一样都单独开来炒，以充分保证它的原汁原味和鲜脆程度。炒好后又一样一样地用小盘装好，放在灶台上，让它们自然凉一凉，再用一个大的容器（有些南京人干脆就用那种洗脸用的搪瓷大盆）将它们汇聚在一起，淋上麻油，用筷子做一番搅拌。至此，这道菜方才大功告成。过年的那几天里，一般的人家大鱼大肉吃腻了，这道菜上桌一定是受大人小孩欢迎的。

我来南京多年了，也多次品尝过这道色香味俱佳的什锦菜。有好几年，朋友在家里做好了，特地用盆装了送来，我都特感动。我就在想，做得出什锦菜的这位女主人，一定是一个热爱生活、充满爱心，什么事都能沉得住气，不急不躁，不慌不忙，细致入微的好女人。假如是个大老爷们做这样的活，我就想，他的职业要么是个给人教书的好好先生，要么是专做眼科手术的外科医生，因为他得有多大的耐心和定力啊！

什锦菜好吃，什锦菜的背后其实还传递着一种很好的家风——母亲做给女儿吃，女儿长大了，又做给她的女儿（或儿子）吃。看妈妈做什锦菜的这个过程，其实女儿就一点一滴地懂得了何为爱何为美何为沉着与毅力。

更有趣的是，南京人做了这道菜，左邻右舍的往往还喜欢送一点给别家分享。味道的差别不会太大，送来送去却是各自的一份心意。照我看来，这里面可能还有另一层意思：这个女主人呀，她希望让人知道，我也是个心灵手巧、蕙质兰心的好女人呢，不信你尝尝我的手艺。

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