香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣制成腊肠。在闽南，广东地区或台湾，又称烟肠；由于处理的过程，可能将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。
古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素及亚硝酸盐。
历史
香肠最早出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随著文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。
中式香肠（也称腊肠）有一千多年历史
常见吃法
吃时可以原条或切片，煎熟、烤焗、放汤等。
热狗
薄饼配料
早餐
烤香肠
分类
香肠有很多种类，单是德国香肠便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类：
烟熏肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，之后再烚或蒸熟。吃前再烹热。
风干肠：肉泥灌成肠后，在干燥地方风干，某些会在香肠内加入乳酸菌，细菌分解肉质，令其变软。风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如中国腊肠，但也有可直接食用。
熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外表与烟熏肠相似，但没经熏制过程。
鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调。
种类
莎乐美肠（义式腊肠，常用于比萨饼）、施华力肠、波兰香肠、法伦香肠、法兰克福肠（热狗）、修芙莱肠、善字鱼肉肠、红肠、芝士肠、脆皮肠、章鱼香肠、血肠、肝肠、咖啡、香肠、墨鱼香肠、腊肠、德国香肠
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