法师糕点【Patisserie】中，有许多重要的食材，例如：面粉、砂糖、蛋、乳制品等。其中面粉在法文的正式名称是【Farine de Blé=小麦的粉】，简称【Farine】。面粉是通过收割后的小麦去除麦糠，再经历数度碾磨而成的粉末。虽然，玉米或稻米所磨成的粉，或荞麦粉等碳水化合物的粉类也可以制作甜点，其中最大的不同点，就在于面粉里含有蛋白质。面粉在加水混合后，所含的蛋白质就形成海绵状的小麦筋蛋白【gluten】， 变成具有伸缩性的面团。
【低筋面粉High Gluten Flour】蛋白质含量约为8%的面粉。适合制作比较韧性或黏性，柔软、酥脆的成品时使用。大多用来制作酥饼、比斯吉【biscuit】，小巧烘焙糕点【fours secs】等。
【中筋面粉Middle Gluten Flour】蛋白质含量约为10%的面粉。适合于烘焙好后既酥脆，又有嚼劲的成品。在西式糕点比较常用于传统的千层派，在制作当中需多次扩展开来，需要高含量的小麦筋蛋白，才较易膨胀，变成有层次的派。中式点心用于，比如包子、馒头、面条等。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。
【高筋面粉Low Gluten Flour】蛋白质含量约为12%的面粉。最适合用来制作用了酵母菌来发酵的面包。在法师糕点中，常用于奶油餐包【brioche】，或加了酵母菌的糕点。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
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【低筋面粉High Gluten Flour】蛋白质含量约为8%的面粉。适合制作比较韧性或黏性，柔软、酥脆的成品时使用。大多用来制作酥饼、比斯吉【biscuit】，小巧烘焙糕点【fours secs】等。
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【中筋面粉Middle Gluten Flour】蛋白质含量约为10%的面粉。适合于烘焙好后既酥脆，又有嚼劲的成品。在西式糕点比较常用于传统的千层派，在制作当中需多次扩展开来，需要高含量的小麦筋蛋白，才较易膨胀，变成有层次的派。中式点心用于，比如包子、馒头、面条等。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。
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【高筋面粉Low Gluten Flour】蛋白质含量约为12%的面粉。最适合用来制作用了酵母菌来发酵的面包。在法师糕点中，常用于奶油餐包【brioche】，或加了酵母菌的糕点。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
如何区分它们：
【高筋粉】：颜色较深，本身较有活性且光滑，不易成团状。
【中筋粉】：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。
【低筋粉】：颜色较白，用手抓易成团。
简言之：买面粉的时候，用手抓一把攥紧然后松开，粉很快松开，那么就是高筋面粉，如果还保持原状，那就是低筋面粉。
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