单宁是个好东西

周昊洋博士 恳谈葡萄酒

这段时间，股市你就别关注了，放一阵子再说。好好研究一下葡萄酒吧。夜深人静，小酌几杯，一定会是心情大好。

世界还在，山河依旧，话不多说，好好品酒。

咱们喝葡萄酒时，常听方家说单宁如何，单宁咋啦。但单宁到底是啥，很多人都不知道。

俞可平博士说，民主是个好东西。我们套用这句话说，单宁也是个好东西，但可惜很多人都不知道。

单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、葡萄皮葡萄梗浸泡发酵而来，或是因存于橡木桶内萃取橡木中的单宁而来。其含量的多少可决定酒的风味、结构与质地。单宁含量少的葡萄酒质地轻薄，缺乏上佳葡萄酒应有的厚重感。单宁丰富的葡萄酒则可存放经年，并逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

那怎么判断葡萄酒中单宁的含量呢？当葡萄酒入口后，你的口腔如果感觉干涩，口腔黏膜还有褶皱感，那便是单宁在起作用。这种感觉越强烈，单宁的含量就越多。反之越少。

咱们初尝葡萄酒的人，都不习惯这种单宁的味道。觉得有啥好喝，太TM难喝啦。在这个方面，我那些在农村的老乡们一般都是这种评价。

实际上，单宁可是葡萄酒中的好东西。为啥这么说呢？

说单宁是个好东西，是因为单宁具有收敛作用。尤其是对那些视皮肤为生命的女性来说。单宁对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。

说单宁是个好东西，是因为单宁具有防晒功能。单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，已经被证实对人体无毒性，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。

说单宁是个好东西，是因为单宁具有美白作用。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此单宁具有综合美白效果。

说单宁是个好东西，是因为单宁对皮肤具有深层保湿作用。

说单宁是个好东西，是因为单宁具有防腐作用。单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抑菌和具有保健防腐作用。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

说单宁是个好东西，是因为有关医学研究表明，单宁对人体健康十分有益，美国《时代》周刊认为：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

说单宁是个好东西，是因为单宁强劲的葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当葡萄酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

单宁虽造成葡萄酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的葡萄酒是需要时间熟成的。举例来说，黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少成熟就快，因此用黑比诺葡萄酿的葡萄酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的葡萄酒，则需八至十二年的熟成期。

但现今保存长久的好酒愈来愈少了，一听是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒，但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

恳谈理念：淡泊敬诚 自然随性