前两周，我们教大家做了一道补铁大餐——西红柿土豆炖牛肉。
牛肉本身富含血红素铁，再加上西红柿中丰富的维C，更加促进了铁的吸收，可谓双重补铁呀。
不过，夹杂在一大片赞扬菜谱的留言中，有这么一条评论引起了我们的注意：
关于维生素C的留言还有很多。还记得这道冬枣山药糕妈？冬枣的维C含量是苹果的60倍，当时可是颠覆了很多人对冬枣的认知。
同样有妈妈问，维C那么多，可一加热不就流失了吗？
日常表扬下这些善于质疑的宝妈。
今天我们就来解答一下咯，顺便讲讲蔬菜如何烧才能最大程度保留营养。
烹饪的确会损失蔬菜的营养
尤其是维C
其实对于蔬菜来说，烹饪过程最受影响的就是维生素含量了。
咱们就先拿开头留言中妈妈最关心的维C来说。在维生素家族里啊，它真的挺怂的，即怕热又怕水。也就是说，除了高温会破坏维C，未被破坏的维C还容易从蔬菜中溶出到汤水里而流失。
所以如果用沸水煮的方式来烧蔬菜，那维C的确损失会挺大的。根据煮的时间越长，用水量越多，损失也越多，严重的可以达50%以上哦。
但如果只是用开水烫一会儿，或是过油炒一炒，损失还是挺少的，大约10-20%左右。
既然维C在烹饪过程中损失比较大，平时是不是需要吃一些维C片补充补充营养呢？
一般情况下，没必要哦。
含有维C的食物多的不要不要的。担心维C损失厉害，我们可以尽可能多吃一些维C特别丰富的果蔬，如下表所示。
苹果的维C只有4mg/100g，就拿西蓝花来对比，维C含量是苹果的10多倍，即使烹饪中损失了50%，还是比很多水果和蔬菜要高呢！所以呢，别老惦记着流失的那部分，这不还有很多维C是留下来了的嘛！
对于0-4岁宝宝，每日维C所需是40-50mg， 每天多吃点果蔬，真的很容易达到的。
当然在烹饪时能多注意一些技巧，保留更多的维C当然是最好的啦~（后面会写到，要继续往下拉鸭）。
与维C有着类似情况的还有维B一族，怕热又怕水，在这就不多说了。
烹饪也有好处
帮助更好的消化吸收
比起水溶性维生素B、C，油溶性维生素——维A（β-胡萝卜素）、维E等，它们就不太怕水了，也没那么怕烫，因此烹饪后的损失不会太大（除非用油炸）。
而且神奇的是，有部分研究表明，蔬菜中这些油溶性营养成分，比如β-胡萝卜素、维E、番茄红素（一种抗氧化性很强的、有益健康的活性物质）等，烹饪后并没有减少，反而有所增加。
道理其实是这样的，它们不是凭空多出来，而是在生的蔬菜中，很多营养物质被结实的纤维结构或蛋白质所“捆绑”住了，吃完很可能会直接跟着不消化的纤维一起，没来得及被人体吸收就给拉出来了......
高温烹饪恰巧可以破坏软化蔬菜的纤维结构、使蛋白质变性，那些被网住的营养素就给释放出来了，那么我们的胃肠就更容易将它们消化吸收啦。
所以说，烹饪虽然会让部分营养素流失，但同时也让剩下的营养素更好的吸收，让人体利用起来，那么如何能把这个平衡做到最好呢？下面我们来介绍几个烹饪小技巧，最大化留住蔬菜的营养。
留住蔬菜的营养很简单
记住这几招
1.先清洗再切块
蔬菜切片切块后，大片切口暴露在外边，此时去清洗，水溶性维生素和矿物质就容易从切口处过多流失。
所以要先清洗好再切菜哦。并且尽量用流水冲洗，而不是长时间浸泡。切完以后尽快拿去烧了，长时间暴露在空气中，营养也是要损失的。
2.急火快炒，避免长时间水煮
急火快炒最能缩短蔬菜的加热时间 （不过四季豆等豆类需要充分烧熟，不能快速炒炒）。
如果要水煮蔬菜，或是焯一下水，记住水开后蔬菜再下锅。
另外，和水煮相比，蒸能更好的保留蔬菜的营养，因为避免了水溶性维生素溶入汤水中而丢失。
有妈妈可能会问，水溶性的维C、维B煮到汤里了，把汤都喝完不就好啦。
咱又要来强调了：尽管有所损失，菜本身的营养一定是比汤高好多倍的，而且蔬菜中的草酸会溶到汤中，因此喝太多汤还会影响钙、铁等微量元素吸收哦。所以，吃菜吃菜吃菜，不要太惦记汤咯。
3.现做现吃
烧好的菜应该尽快吃掉，放久了营养自然变差，如果经常吃剩饭剩菜，反复加热，营养损失更多哦。
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