冷锅菜源于川菜，大概自2002年风行起来，以星火燎原之势，遍地开花。不少酒楼、餐馆、饭店纷纷推出各式各样的冷锅菜，消费者也十分喜爱，常吃不厌，成了餐饮业一道独特的风景线。这类菜肴主要有：冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅兔、冷锅牛蛙等系列品种。
在具体形式上，冷锅菜是先将主料码入味，烹调好，加入火锅中上桌，当食客吃完主料后，再点火，烫涮荤素配料；味碟以锅中汤汁调配，也可按需要调配。
下面，按照冷锅菜的原料底料制作和一般冷锅菜的制作程序，介绍冷锅菜的基本制作，以供参考。
配方
香辣酱500克、泡辣椒250克、泡朝天椒、泡姜各200克、楂辣椒400克、青、红花椒各100克、生姜25克、大蒜瓣50、克、葱头100克、冰糖120克、五香粉150克、料酒150克、蚝、油75克、花生油1、500克、熟猪油500克
制法
（1）将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜剁成末，生姜、葱头、大蒜瓣拍破切碎，冰糖压碎待用。
（2）净锅放火上，加入花生油、猪油一同烧五成热时，先加入生姜、大蒜、葱头炒香，再加入冰糖碎炒化，然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜，改用小火炒匀，再加入五香粉及青花椒、红花椒，炒匀约20分钟，当香气浓郁时，加入蚝油、料酒炒匀，冷后入盆即可。也可以装入坛中，密封待用。
注意：香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之，风味各异；料酒可以用白酒代替；蚝油起缓解辣味作用，可用可不用，五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替，效果更好。
原料准备——原料加工——原料烹调——加入火锅——上桌食用——点火烧锅——再烫配料。
原料准备：初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可，分量以食客人数而定。
调料准备：(每锅初加工原料2000克为例)冷锅底料450克、生姜75克、葱50克、蒜瓣75克、辣椒面75克、泡萝卜100克、豆豉30克、醪糟汁45克、香菜20克、料酒15克、鸡精、味精各10克、色拉油1000克、化猪油200克、鲜汤2500克、酥花生米、酥黄豆各适量
具体制作：
（1）将姜、葱洗净，姜切片，葱切节，蒜切片；泡萝卜切条；香菜洗净切碎待用。
（2）将净锅放火上，加入色拉油和化猪油烧五成热时，加入姜片、蒜片、豆豉炒香，再加入冷锅底料炒匀，随后放入泡萝卜条炒匀，接着加入辣椒面、醪糟、料酒，并加入鲜汤，调入鸡精、味精等，烧开后，加入原料(鱼、块、鱼头、鸡块、蛙等)煮至将熟时，立即起锅装入火锅盆中，加入葱节、香菜末上桌。酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌，随意取用。
注意：原料选用以嫩为好，鱼用草鱼和花鲢，鸡用仔鸡，兔用仔兔为佳，泡萝卜可用榨菜代替，酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替；原料烹调时间要视原料质地而定，鱼片、鱼头时间短些，兔头、鸡肉等时间稍长，以刚熟细嫩为佳，时间不要太长，更不要巴锅。
另外，味碟以冷锅汤汁，加入香菜末、大头菜末、葱花、味精、蚝油、醋、酱油等自行调配；荤素配菜因需要而定，可以自行点用。
作为冷锅菜的众多品种，在制作上，底料、用料、调味、配料、烹调各有千秋，如果掌握了以上基本秘诀，完全可以创新变化，改良出新，作出更具特色的冷锅菜。下面给大家分享9款经典的冷锅菜配方及其做法：
原料
猪肋排350克、干淀粉45克、面粉35克、鸡蛋1个、姜片10克、葱节30克、海带丝100克、黄豆芽100克、青豆75克、葱花15克、花椒3克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、鲜汤适量、红油适量、干辣椒面适量、花生末适量、精炼油适量、香油适量、蚝油适量
制法
1、将猪肋排洗净，斩成7厘米长的节，入盆中，用姜片、葱节、精盐、料酒等码味片刻，去掉姜葱不要，再加入面粉、干淀粉，打入鸡蛋，搅拌均匀待用。
2、炒锅放火上，加入油烧四成热时，将拌匀的排骨下入锅中，炸成浅黄色捞起待用。
3、将海带丝、黄豆芽、青豆均入开水中汆一下，捞起放入火锅中，再码入炸好的排骨，最后加入花椒、倒入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油等调好的汤，烧开，撒葱花即可。
4、用干辣椒面、花生末、香油、蚝油、火锅汤等拌匀、制成味碟蘸食。吃完后再点火，烫食其他配料。
操作关键：用嫩肋排制作，炸时以断生为好；注意原料入锅的程序。
原料
兔头4个、水发魔芋75克、红萝卜75克、粉条75克、火锅料35克、香料少许、鸡精3克、香油5克、姜块20克、大蒜20克、、菜油100克、、葱花10克、、大头菜5克、、黄豆适量
制法
1、将新鲜兔头洗净，沥水，去尽残毛，入开水中汆一下，捞起沥水，每个砍成两块；红萝卜、魔芋均切条待用。
2、锅放火上加油烧六成热时，放入香料、姜块、蒜头、炒香，再加入火锅料炒匀，尔后加入兔头、料酒及烧开的汤汁，烧开煮到兔头熟时，加入香油、鸡精调味，倒入火锅中上桌。
3、取小碗几个，分别放入葱花、黄豆、大头菜、汤汁等调匀蘸食。吃完点火，烫食红萝卜、魔芋条等原料。
操作关键：兔头必须新鲜，炒时控制火候，不要炒煳。
原料
土鸡1只(重约1、250克)、笋子75克、火锅料35克、泡红辣椒25克、泡青菜30克、泡姜15克、大蒜10克、鸡精3克、香油5克、菜油适量、料酒适量、青红椒末适量、大头菜末适量、香菜末适量
制法
1、将鸡宰杀，放尽血，放入开水中汆一下，捞起去尽毛及内脏，砍成3厘米见方的块，入开水中汆一下捞出待用；泡辣椒切末，泡青菜切片；泡姜切末；大蒜切片待用。
2、锅放火上，下油烧五成热时，先加入泡青菜片、泡红辣椒末、泡姜末、蒜片炒香，再加入火锅料炒匀，接着放入鸡块炒匀，加入鸡精、香油、料酒炒匀，最后加入汤汁和笋子，用小火烧15分钟，装入火锅盆中上桌。用锅中汤和青红椒末、大头菜末、香菜末等拌匀成碟，蘸食。
操作关键：鸡块要大小均匀，炒时火力不要大，鸡块不要炒、得太久；加入汤用小火。
原料
鸡血150克、鸡肝50克、鸡心50克、鸡肠100克、鸡肾50克、豆腐150克、蒜苗50克、泡酸菜100克、野山椒50克、枸杞3克、姜片25克、蒜瓣45克、精盐4克、胡椒粉1克、料酒15克、味精3克、鲜汤适量、混合油适量、葱花适量、香油适量、醋适量
制法
1、将鸡血切成块；鸡心、鸡肝切成片；鸡肠切成节；鸡肾入开水中汆一水，捞起来，撕去筋膜；豆腐切成小块；蒜苗切花；泡酸菜切细；野山椒去蒂切末；枸杞泡发好待用。
2、锅放火上，倒入油烧五成热时，加入泡酸菜、野山椒、姜片、蒜瓣炒香，接着掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、和料酒，烧开即可加入鸡血、鸡心、鸡肝、鸡肾及豆腐，烧熟后调入味精，撒蒜苗花和枸杞，舀入火锅中即可。
3、用葱花、香油、醋、汤汁等兑成味碟，每人一份蘸食。
操作关键：鸡杂不要久煮，以断生为好；配菜自行加工，吃完鸡杂后，再点火烫食。
原料
茶树菇200克、乌骨鸡半只、青笋150克、笋子100克、大蒜50克、姜片15克、葱段35克、干辣椒30克、料酒适量、酱油适量、白糖适量、鸡精适量、鲜汤适量、水淀粉适量、精炼油适量、辣椒面少许、精盐适量、花椒面少许、胡椒粉适量、香油少许
制法
1、将茶树菇洗净，用温水浸泡发胀；乌骨鸡洗净，沥水砍成条；青笋与笋子切成条，入开水中汆一下捞起待用。
2、炒锅放火上，下油烧五成热时，投入干辣椒节、蒜瓣及姜片、葱段炸香，下入鸡块炒几分钟后，加入笋子和青笋，烹入料酒，加入鲜汤及泡茶树菇的水烧开，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖和水淀粉勾芡，烧煮5分钟，入火锅中上桌。
3、用辣椒面、花椒面、香油、醋、精盐、味精及汤汁拌匀，成为味碟，蘸食。
操作关键：茶树菇的泥沙要去尽；鸡不要煮得太软，以免口感不佳；可以根据需要增加配料。
原料
基围虾250克、葱节10克、洋葱100克、料酒30克、蒜头75克、鸡精3克、豆瓣45克、香油5克、辣椒节15克、淀粉5克、姜片10克、菜油适量
制法：
1、将基围虾处理干净，洗净，沥干水分，加入少许淀粉拌匀，放入六成热的油锅中，滑一下油，当虾变色时，捞起沥油待用；洋葱洗净沥水，切块。
2、锅放火上，下油烧五成热时，加入豆瓣炒香上色袁下入拍破的蒜头、姜片、葱段和炒好的火锅底料略炒，再放入炸好的虾，边炒边加入料酒和少许水，同时加入鸡精、香油、辣椒节炒匀，装入火锅中，上桌食用。
此虾吸味重，可以不用味碟。
操作关键：虾要大小均匀；滑油不要油温过高。
原料
鱼头1个、白萝卜100克、魔芋100克、粉条100克、火锅料50克、香料少许、鸡精5克、香油5克、姜块15克、大蒜15克、料酒15克、菜油适量、葱花适量、大头菜适量、黄豆适量
制法
1、选取新鲜的鳙鱼，齐胸鳍切下鱼头，去鳃后冲洗干净，从鱼头中央砍开，剔去鱼牙。
2、锅内放入食用油烧至六成热，放入精选的香料、姜块、蒜头炒香，放入预先炒制好的火锅料，翻炒至香味浓郁时加入鱼头，加料酒和烧沸的汤汁，待锅内汤汁再沸腾时加香油、鸡精调味，倒入专用火锅内上桌。
3、取大碗，放入葱花、黄豆、大头菜，舀入适量汤汁作为蘸料，即可食用。当鱼头食完后点火，再加入萝卜、魔芋、粉条烫煮而食。
操作关键、鱼头必须新鲜，炒料要炒香；萝卜等最后加入。
原料
河蟹4只、芹菜100克、蒜头100克、郫县豆瓣50克、辣椒籽20克、火锅料20克、姜片10克、葱段10克、料酒15克、鸡精5克、香油5克、食用油适量
制法
1、将蟹处理干净，剁去蟹爪尖，拍破蟹螯，滤去水分袁加极少量干淀粉拌匀，放入八成热的油锅中炸制1分钟，见蟹身变色即可捞出。
2、锅内放入食用油烧热，加入郫县豆瓣炒香上色，放入拍破的蒜头、姜片、葱段和预先炒好的火锅料，再放入已炸制的蟹，边炒边加入料酒和少许沸水，同时加入鸡精、香油、辣椒籽炒约3分钟，之后加入芹菜段炒匀，装入大铜锅内，上桌立即食用。此菜因蟹多壳肉量较少，破裂的壳能自然吸汁，可蘸少量原汁食用，不另配味碟。
操作关键：蟹要治净，炸时油温要高一些，炒时控制好火力。
原料
牛蛙2只、香菇75克、火锅料50克、泡红辣椒末35克、泡青菜片35克、泡仔姜米20克、蒜头20克、食用油75克、鸡精5克、香油5克、料酒10克、大头菜粒适量、青红尖椒米适量、香菜末适量
制法
1、选鲜活牛蛙宰杀，漂洗干净血污，将牛蛙剥皮后剁成块，牛蛙皮切成大件。
2、锅内加入食用油烧热，先放入泡青菜片、泡红辣椒米、泡姜米、蒜头炒香，再放入预先炒好的火锅料炒匀，接着放入牛蛙块、牛蛙皮炒匀，加鸡精、香油、料酒炒匀，最后加入烧沸的汤汁和香菇，以小火加热2分钟，装入火锅盛具内上桌，用原汤配青红尖椒米、大头菜粒、香菜碎作为味碟，蘸食即成。
操作关键：牛蛙必须鲜活；炒时用中火，加入汤汁后用小火。
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