中国烘焙市场的发展经历了4个阶段：
1990年以前，中国烘焙市场处于供给较少时期，基本没有知名的公司出现，需求主要依靠手工烘焙品解决；
1990-2000年，以曼可顿为代表的海外巨头开始进入中国市场，本土优质企业桃李、好利来、味多美等公司也开始起步；
2000-2015年，面包新语、巴黎贝甜、原麦山丘、泸溪河等主打短保产品的门店业态开始频频出现在人们的视野中，第一批优质烘焙品牌例如桃李也完成了IPO；
2015年至今，连锁化的烘焙门店进一步吸引了消费者目光，尤其是中式烘焙门店，例如鲍师傅、泸溪河等，在这个阶段有了较好发展；与此同时，墨茉点心局、虎头局等国风门店/产品设计的新品牌也开始出现。
据Euromonitor统计，2020年烘焙市场规模约2,400亿，该赛道在过去5年以9.3%的复合增速发展，并预计未来五年也将维持在7%左右的增长速度。国内投资机构三万资本预测我国烘焙行业零售端潜在市场空间约4700亿，存在至少一倍市场的增量空间，烘焙市场目前已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段。
随着国内收入水平的提高，人们对于消费品质的追求也相应提高，新的消费观念盛行，新一代年轻人对于烘焙食品不再满足于生存层面的充饥、吃饱需求，而是希望能够“吃得安全，吃得健康”，烘焙行业也因此掀起消费升级的潮流。“新鲜”、“零添或少添加”的短保烘焙产品，吸引了大批新玩家进入。
欧赛斯 OSENS
传统意义上的中式糕点，并非我们现在所吃到的爆浆麻薯、流心酥，而是以饼、糕、糖为主体延伸的品类，虽种类繁多，但口感单一，过分甜腻与现在主力消费者的烘焙喜好有极大冲突。
而新中点品牌抓住这一冲突，在产品的研发思路、制作工艺上有着更加开阔的思维路径。以当下年轻消费者的消费偏好、口味偏好作为产品的战略方向，蛋挞加麻薯的小创意，肉松=麻薯+老虎卷的大混搭，不但增加了糕点品类，也让中式糕点有了更加丰富的味觉、视觉体验。
除了对产品本身的改良创新，新中点品牌抓取新消费者对产品“新鲜、现做”的偏好，开启了“线下直营+前店后厂+线上电商”的经营模式，将产品的大部分生产流程呈现在消费者面前，将新鲜现做的特性极致放大，受到消费者极力追捧，发展势头极盛。
与此同时，新中点也在一改传统糕点老土、过度包装、盒装形式老旧的问题；在视觉调性上，新中点更强调对中国传统文化的创新与诠释，以年轻人偏爱的“潮、酷”为调性指导，将传统与现代国风相结合，定义出品牌自身的调性风格；视觉呈现上，新中点品牌已经开始逐渐从视觉财产堆积往视觉资产累积转化，从视觉上就抓取消费者注意，将大热的国潮元素和品牌本身相结合，让公有文化为品牌赋能；在品牌包装选材上，选择更符合当下年轻人生活理念的轻便、环保纸袋；取悦年轻审美也是心中点品牌能迅速出圈的关键。
其次，爆款打造思路的升级。
传统中式糕点出圈的是品类，而非品牌。新中式糕点品牌打响知名的方式，则是打造爆款单品，带动整体品牌知名度。以墨茉点心局和虎头局为例，两个品牌都曾因麻薯而爆火，他们都将传统麻薯进行缩小化处理，同时拓宽了辅料添加思路，将曾经具有饱腹属性的糕点零食化处理，增加了社交属性扩充了消费场景，增加了社交话题。
在品牌营销打法上，新中点另辟蹊径，将美妆品牌的方法论运用到品牌运营上，以小红书等作为品牌营销阵地。
以虎头局和墨茉点心局为例，在小红书上搜索这两家店铺，虎头局拥有3600余篇笔记，墨茉点心局更是达到4700＋篇笔记。“长沙不容错过的美食”、“排队也要吃的糕点”......这是小红书上给这两家店的共同标签。
从产品到视觉再到营销上的创新，都推动新中点迅速发展，成为绝对的大热品类。但是作为以产品为绝对导向的行业来说，新中点品牌的核心竞争力还是在产品上，产品决定了品牌的活力，也决定了品牌的长远度。
“口味+原料+品种”的“创新公式”成为了新中点品牌的公用模板，任意要素一更改就摇身一变成为新品，但是在这种公式共享，要素有限的现状下，产品同质化日益严重，品牌的竞争力随之减弱、原创性难辨别，原创品牌的势能就会被削弱，原材料好坏难鉴别，产品标准就难建立；另一方面，包装设计上，大部分新中点品牌对国潮风的理解都比较一致，这就导致似曾相识的机率大大增加，“仿古字体”、“传统吉祥物”、“大红、大绿”这种统一思路导致品牌识别度降低，大热品牌成为头部的难度增加。
更重要的是，年轻的消费者喜好随时在变化，消费者喜好难琢磨，品牌忠诚度极低，这就导致了品牌需要十分谨慎。在渠道选择和研发思路、视觉表现上都需要十分专业的战略指导，而发展势头迅猛的当红品牌很难全面开花，真正维持热度的，也只有鲍师傅，而鲍师傅知名度最广的依然还是小贝。
所以，新中点品牌能否一直“兴”下去，更多还是建立在产品绝对差异化的基础上，产品壁垒始终是新中点品牌最强的武器。
从整个行业的发展来看，新中点依然处于持续增长阶段，行业集中度CR5仅为10.6%，并未实现寡头局面。
但从泸溪河的“3年500家，5年1000家”战略目标，虎头局的“百店计划”来看，新中式品牌都在争做头部，迫切寻求快速扩张，这就意味着供给标准化有更高的要求。
回看这波新中式烘焙品牌热潮，品牌喷涌式出现，而消费者却十分有限。网红品牌难长红的宿命依然存在，真正站在顶峰的品牌依然屈指可数，但可以预见的是，国潮新中点依然会“兴”下去，依托文化强大的生命力，将迎来一波又一波新的消费者。
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