六类食品暗藏亚硝酸盐最多

人们常吃的食物中，哪些亚硝酸盐含量高？怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？

长期摄入亚硝酸盐可致癌

亚硝酸盐俗称工业用盐，广泛存在于日常的食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克。亚硝酸盐在食品生产中经常被用作食品着色剂和防腐剂。其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过30mg/kg，肉罐头中不得超过50mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

亚硝酸盐为强氧化剂，若食用大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，血管扩张血压降低，引起急性中毒。此外，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

六类食品亚硝酸盐暗藏最多

人们常吃的食物中，哪些亚硝酸盐含量较高呢？

一是熟肉制品。目前亚硝酸盐含量最严重的当属各种熟肉制品，例如熏制的火腿、咸肉、腊肉。因为亚硝酸盐可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。此外，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

二是腌制食品。例如腌菜、泡菜等，腌制食品除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量也非常高。

三是吃剩隔夜菜。隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

四是久置凉拌菜。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

五是久煮火锅汤。很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

六是刺鼻海鲜干货。虾皮、小虾米、小鱼、贝粒、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等干制海鲜类产品，虽然是补钙的好食品，然而，这些食品都含亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

七招远离亚硝酸盐危害

要远离亚硝酸盐的危害需要做到——

1、提高人们对有毒物质的防范意识，严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起，包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。

2、禁止食用太红太嫩的肉。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么需要警惕是添加了亚硝酸盐。

3、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜。

4、不喝存放过久的水和苦井水。

5、剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜，因此尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等。

6、腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食。在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。

7、经常食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；多吃富含维生素C的食物，例如橘子、柚子、柠檬等柑橘类水果，以及猕猴桃、葡萄、木瓜、芒果、菠萝、草莓等。由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。此外，清理体内亚硝酸盐，每天喝足够的白开水也是好办法。