粤菜具有清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带，冬暖夏长，炎热潮湿，人们在口味上必然追求清淡、爽滑，从而使广东菜的调味注重清而醇。广东常常以生猛海鲜为原料，活杀后烹食，在调味上讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，既重鲜嫩、滑爽，又兼顾浓醇。一般而言，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。广东菜对调味的讲究，也促进了调味料和调味技巧的发展。广东菜的调料独特，不同季节和不同菜品常常选用不同的调料，而且有许多调料曾经是其他地方菜不用或很少用的，如蚝油、柱侯酱、沙茶酱、柠檬汁、鱼露和果皮。此外，粤菜善用现成的单味调味品调制成极具竞争力的复合调味品。这种做法现已辐射到全国各地，调味品厂也陆续将成熟的复合调味品开发成产品，满足市场的需要。
广东风味主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。相比之下潮州菜是比较清淡的，但广州菜和东江菜都有一些重口味菜的代表。粤菜发展到今天，也在不断融合川菜、鲁菜等其他菜系的调味和激发，也出现了很多重口味的菜品，如粤菜川烹中的粤菜水煮菜。
粤菜擅长用酱料调味，给大家公布一款秘制的酱料，从中可以看出，大多数粤菜是以清淡为主，但也有重口味的菜品。
粤式煲仔酱
味觉构成：咸、香、鲜
味觉特点：酱香浓郁、咸鲜微辣
主要调料：X.O酱200克、柱侯酱300克、海鲜酱400克、辣椒酱300克、沙茶酱250克、炸蒜茸100克、生蒜茸100克、生姜茸50克、香油30克、色拉油100克
调制要领：炒锅置火上，加入色拉油烧热，将柱侯酱、X.O酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱、炸蒜茸、生蒜茸放进去炒，注意火力不易过大，待炒出香味，放入香油拌匀即可。
适用范围：适合各式煲仔。
代表菜品：秘制鱼头煲、香辣茄子煲、排骨煲
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