1.干炸小丸子
主料 猪肉馅（肥瘦各半）
辅料 葱姜水
调料 红薯粉 干黄酱 五香粉 香油 精盐 花椒盐 色拉油
制作流程
1. 将红薯粉、葱姜水、干黄酱、五香粉、香油、精盐混合后搅拌均匀，倒入猪肉馅翻拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟。
2. 锅上火，放入油烧热，下入丸子，定形后转微火炸3分钟左右（期间要将丸子反复捞出，轻轻拍打），再上旺火，炸至外焦里嫩呈枣红色时，用漏勺捞出控油装盘即可，吃时蘸花椒盐。
口味特点 外焦里嫩。
制作关键 制作肉馅时不要用力搅拌，不要让猪肉馅上劲。
2.葱烧海参
主料 水发海参
辅料 葱段 葱米 姜米 姜汁
调料 白糖 湿淀粉 酱油 料酒 味精 精盐 糖色 糊葱油 猪油 清汤
制作流程
1. 将海参清洗3～4次，洗干净。锅里倒入适量清水，下入海参烧开，煮透捞出，控净水。
2. 炒锅内放入猪大油，油烧至八成热时，下入葱段炸至金黄色时捞出放入碗里，加入清汤、酱油、精盐、白糖、料酒，上蒸箱蒸10分钟取出备用。
3. 汤锅上火倒入汤，开锅后加入海参、料酒、酱油、姜汁、精盐、白糖、味精煨至入味，捞出控汤备用（过程叫渡）。
4. 汤锅上旺火，放入猪大油，烧到八成热时，下入白糖，炒至金黄色，下入海参、葱米、姜米、清汤、酱油、料酒、姜汁、精盐、白糖，兑好汤，烧开，移至微火烧2～3分钟，汤汁烧去2/3，再上旺火调入糖色、味精，边颠勺边用湿淀粉勾芡，翻勺倒在盘里，勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，浇在海参上即成。
口味特点 葱香味浓郁，海参柔软香滑，鲜而不腻。
3.九转大肠
主料 大肠头
辅料 香菜 葱 姜 花椒
调料 白糖 精盐 胡椒粉 米醋 料酒 二锅头 清汤 色拉油 酱油 砂仁粉
制作流程
1. 大肠头去油清洗干净，将大肠来回套2次，这样大肠比较挺实。
2. 套好的大肠冷水下锅，放葱、姜、花椒煮开，倒入适量二锅头，蒸2小时，大肠蒸好后，捞出晾凉，切成2.5厘米左右的圆柱。
3. 大肠焯水，捞出抹点酱油，放入七成热的热油中大火炸一下上色。
4. 锅中油倒出，留底油炒糖色，加清汤放入大肠，加入白糖、精盐、料酒、米醋、胡椒粉，小火烧至入味，收汁，出锅前撒上砂仁粉，装盘撒上香菜点缀即可。
口味特点 外皮酥脆，内里软嫩。色泽红润，兼有酸甜香辣咸五味。
制作关键 套大肠不可套破肠壁，另外糖色一定要炒好，收汁要把握好火候。
4.金牌牛掌
主料 牛掌
辅料 鸭饼 葱丝 黄瓜条 自制牛肉酱 白萝卜 芹菜 干辣椒段 葱 姜 蒜 香料包（花椒 八角 桂皮 草果 白芷 白豆蔻 红豆蔻 丁香 小茴香 香菜籽 香叶 迷迭香）
调料 精盐 味精 六月香干黄酱 料酒 二锅头 色拉油 老汤制作流程
1. 生牛掌洗净在牛掌内侧改十字刀，深度为漏出蹄筋为止。
2. 不锈钢桶加入清水、料酒、二锅头、葱、姜、白萝卜、芹菜、改好刀的牛掌，小火煮至五成熟捞出，去除牛掌的腥膻味。
3. 炒锅内放入色拉油烧热，爆香葱、姜、蒜、干辣椒段，加入香料包材料，所有香料一起炒香，装入料布袋内。
4. 不锈钢桶内加入老汤，把香料包放入老汤桶内，加精盐、味精、六月香干黄酱、料酒、二锅头调好口味，牛掌用纱布包裹好放入桶内一起卤熟入味，取出装盘，配鸭饼、葱丝、黄瓜条、自制牛肉酱即可。
口味特点 色泽红亮，入口软糯，营养丰富。
制作关键 1.牛掌在内侧改花刀时深度要恰到好处，卤熟的牛掌蹄筋会自然漏出来，非常漂亮。
2.牛掌要先去除本身的腥膻味，再卤制入味。
5.炸烹虾仁
主料 虾仁
辅料 大葱丝 姜丝 蒜片 香葱段
调料 精盐 味精 鸡粉 白糖 米醋 料酒 香油 玉米淀粉 蛋清 姜汁 清汤
制作流程
1. 虾仁选用去皮青虾仁，去虾线清洗干净，加精盐、味精腌制，用玉米淀粉挂浆待用。
2. 碗中放入料酒、米醋、味精、精盐、姜汁、葱丝、姜丝、蒜片、少许清汤制成烹汁。
3. 制作虾糊：用玉米淀粉加适量的水搅拌均匀加入色拉油（油约是水的一半），然后再搅拌均匀，稀稠要合适。
4. 热锅加入色拉油烧至七成热，把虾仁均匀地粘上虾糊一个一个地下入锅中，炸至外酥里嫩捞出控油。
5. 净锅放在旺火上烧热加入少量的色拉油，把炸好的虾仁放入锅中，倒入烹汁，迅速翻炒，出锅前淋上香油，装盘即成。
口味特点 外焦里嫩，口味鲜香。
6.黑蒜臊子烧蹄筋
主料 熟蹄筋
辅料 黑蒜 五花肉粒 葱姜蒜米 青蒜叶 小油菜心
调料 油 豆瓣酱 一品鲜 味精 白糖 老抽 湿淀粉 葱油 清汤
制作流程
1. 熟蹄筋，小油菜心分别焯水备用。
2. 锅内加入底油，加入豆瓣酱，煸出香味，放入五花肉粒炒香，放入葱姜蒜米、蹄筋、黑蒜、一品鲜、味精、白糖（少许）、老抽，加入清汤烧至入味。
3. 湿淀粉勾芡，加入青蒜叶，淋葱油即可。
口味特点 咸鲜微辣，臊子香味浓郁。
7.糟熘鱼片
主料 净鱼肉
辅料 水发木耳 鸡蛋清
调料 糟酒（香糟加黄酒、糖桂花调制） 精盐 味精 白糖 湿淀粉 鸡油 清汤 鸡粉 葱姜水
制作流程
1. 鱼肉改刀成长6～7厘米、宽2～3厘米、厚0.5～0.7厘米的片，鱼片里加精盐、蛋清、葱姜水、湿淀粉使其上浆。
2. 将木耳焯水装盘，鱼片焯水倒入漏勺控水。
3. 净锅上火，加入清汤，加适量的糟酒，加精盐、味精、白糖调味，鱼片放入锅中勾芡出锅，鱼片摆放盘中，锅中余下的汤汁加少许色拉油均匀地浇在鱼片上即可。
口味特点 咸鲜回甜，鱼片醇香鲜嫩。
制作关键 1.鱼片改刀时要去掉鱼红，鱼片不能太薄，上浆要厚，掌握好芡汁的浓稠度。
2.勾芡前可再放一次糟酒，称作二次投糟。
8.干烧鱼
主料 鲤鱼
辅料 五花肉 香菇 冬笋 青蒜粒
调料 花生油 干辣椒丁 料酒 精盐 白糖 米醋 葱姜水 糖色 高汤
制作流程
1. 将鱼刮鳞去鳃，去鳍，开膛取净内脏洗净，热水（约80度）烫去黑膜，鱼身两面剞斜一字（刀距1厘米），鱼尾切十字刀，五花肉、香菇、冬笋切0.8厘米见方的丁。
2. 炒锅上火，放入花生油烧至七成热时下入鱼炸透，捞出控油。
3. 炒锅上火，放入花生油烧热，下入五花肉丁、香菇丁、冬笋丁、干辣椒丁、糖色，炒熟后放入炸好的鱼、料酒、葱姜水、米醋、白糖、高汤，旺火烧开，转微火烧40分钟入味（中间要把鱼翻一次身），将鱼盛在盘里，将剩余汤汁加入花生油少许，收浓稠，浇在鱼身上，将青蒜粒放在汤勺里稍微煸炒撒在鱼身上（不要撒在鱼头上即成）。
口味特点 色泽红亮，肉质软嫩，味道鲜香。
9.胶东风情
主料 馓子
辅料 香葱 鸭饼 生菜
调料 黄豆酱 虾皮 自制西瓜酱
制作流程
1. 馓子摆盘，小碗中分别放入黄豆酱、虾皮、自制西瓜酱置于盘子上。
2. 将洗净的香葱、鸭饼、大叶生菜分别放于适宜容器中，上桌即可。
口味特点 风味独特，馓子香脆可口。
制作关键 馓子炸后，晾凉后再密封保存，仿止受潮不酥脆。
10.芫爆肚丝
主料 猪肚
辅料 香菜段 葱丝 蒜片 大葱 姜 姜汁
调料 精盐 味精 胡椒粉 料酒 米醋 香油 色拉油
制作流程
1. 将猪肚清洗干净，水中加葱、姜、料酒，放入猪肚煮熟，切丝备用。
2. 锅内加油烧至七成热，把肚丝用热油滑一下盛出。
3. 香菜段、葱丝、蒜片、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜汁、醋、料酒放入碗中，调成清汁。
4. 锅内放入底油，烧至八成热，倒入调好的清汁，稍加搅拌后，下入肚丝，迅速翻炒均匀，装盘淋上香油即可。
口味特点 菜色白绿相间，口味鲜咸，肚丝柔韧，香菜味浓。
11.酱香黄瓜钱
主料 黄瓜
辅料 五花肉丁
调料 六月香豆瓣酱 八角 花椒 干辣椒段儿 老抽
制作流程
1. 黄瓜顶刀切成0.4厘米左右的片。
2. 黄瓜片中放入精盐腌制片刻，用纱布将黄瓜片包起来，上面放重物，把水分压出来。
3. 锅中放入油，加入葱、姜、蒜、干辣椒、五花肉丁、八角、花椒、六月香豆瓣酱爆香，放入黄瓜片翻炒几下出锅装盘即可。
口味特点 黄瓜口感爽脆，酱味浓厚。
制作关键 黄瓜必须用盐腌一下，然后用纱布包起来，上面放重物压干水分，这样加工处理的酱黄瓜才脆爽。
12.酱香鲍鱼
主料 鲜鲍鱼
辅料 杏鲍菇 甜蜜豆粒 彩椒
调料 甜面酱 六必居干黄酱 味精 葱姜蒜片 生粉 猪大油
制作流程
1. 鲜鲍鱼洗刷干净，打十字花刀后切粒。
2. 杏鲍菇切菱形块，大小要均匀；彩椒切块，甜蜜豆拨出甜豆米待用。
3. 锅内下入色拉油，烧热下入杏鲍菇炸成金黄色捞出待用；鲍鱼焯水；甜蜜豆、彩椒焯水。
4. 锅内下入猪大油，下入甜面酱、干黄酱炒香，放葱姜蒜片，再将炸好的杏鲍菇和焯过水的鲍鱼、甜蜜豆、彩椒一同下入锅，翻炒均匀装盘即可。
口味特点 咸鲜微甜，酱香突出。
制作关键 鲜鲍鱼焯水时不要时间过长，否则容易变老，影响口感。
13.花雕红烧肉
主料 精选五花肉
辅料 西蓝花 大葱 香葱 姜 蒜仔 干葱
调料 五年花雕酒 生抽 冰糖 蜂蜜 精盐 南乳汁 料酒 水
制作流程
1. 将五花肉洗净，加入大葱、姜、料酒放蒸箱里蒸45分钟，取出，用高压锅压制2小时后，再用刀改成大小一样的四方块。
2. 起锅放香葱、姜、蒜仔、干葱、花雕酒、生抽、冰糖、蜂蜜、精盐、南乳汁、水，烧开锅后加入改好的红烧肉，再次开锅后烧制1小时，改中火收汁。
3. 西蓝花焯水备用，烧好的红烧肉装盘，边上围上西蓝花即可。
口味特点 红烧肉肥而不腻，口感润滑，酒香浓郁。
14.奶汤丝瓜花胶肚
主料 鱼肚
辅料 丝瓜 鲜虫草花 老母鸡 猪净肉 棒骨 龙骨
调料 精盐 味精 鸡粉 鸡汁
制作流程
1. 奶汤：老母鸡2只，净肉2000克，棒骨1500克，龙骨1500克小火吊制6小时。
2. 鱼肚凉水泡制12小时，上蒸锅蒸制15分钟，放入凉水中浸泡8小时。
3. 丝瓜去皮切成5厘米的长段，焯水备用，锅内下入奶汤调味，下入虫草花、丝瓜煮1分钟即可，盛入碗中。
4. 鱼肚用奶汤煲制入味，盛入丝瓜碗即可。
口味特点 奶汤味浓清爽，营养价值高。
15.飘香龙虾干
主料 小龙虾虾干
辅料 香芹丁 红小米椒 大馒头
调料 蒸鱼豉油 生抽 老干妈酱 味精 糖 鸡粉 葱片 姜片 蒜片 吉士粉 干生粉 红油
制作流程
1. 大馒头自然解冻后，上蒸箱蒸熟，放凉炸制金黄色备用。
2. 虾干焯水后撒上吉士粉、干生粉拌匀备用。
3. 锅底放红小米椒、葱片、姜片、蒜片爆香，倒入虾干和香芹，放入豉油汁、生抽、味精、糖、鸡粉、老干妈酱、红油，翻炒几下出锅，将虾干盛放在炸好的大馒头上装盘即可。
口味特点 干香微辣，色泽艳丽。
制作关键 1.大馒头买回时必须自然解冻后，入蒸箱蒸熟才可使用。
2.虾干必须拍吉士粉、生粉炸成金黄色，这样成品才能突出虾干的酥脆。
16.京味排骨
主料 排骨
调料 酱油 陈醋 生抽 冰糖 干葱 姜 蒜仔 八角 桂皮 香叶 色拉油 精盐
制作流程
1. 将猪排冲洗干净焯水。
2. 加水、八角、桂皮、香叶、精盐、味精、鸡粉煮熟即可。
3. 锅内加油，将油烧热，然后把排骨用热油炸一下，去除水分。
4. 将油倒出，锅内留底油，将排骨汁熬稠，放入排骨翻均匀装盘即可。
口味特点 酱甜醋香。
制作关键 熬制排骨汁注意火候，排骨不能煮的太过，影响口感，火候一定要够，炒出锅气。
Tips 熬制排骨汁
酱油25克、生抽25克、陈醋25克、冰糖25克；干葱、姜、蒜适量。
17.奶汤虾干煮茭白
主料 茭白 奶汤
辅料 鲜虾 甜蜜豆仁 小葱
调料 精盐 味精 鸡粉
制作流程
1. 将茭白切丝焯水，蜜豆焯水备用。
2. 把鲜虾放微波炉用高火处理2分钟做成虾干。
3. 小葱绿切细丝炸干备用。
4. 锅内倒入奶汤，放入精盐、味精、鸡粉，然后将茭白丝、蜜豆、虾干放入锅中煨煮入味，装盘放上小葱丝即可。
口味特点 咸鲜，汤味醇厚。
制作关键 茭白丝一定要切得粗细均匀，而且要细一点，方便入味。
18.甲鱼捞饭
主料 黄皮甲鱼
辅料 大葱 姜 蒜仔 香米饭 鸡汤
调料 色拉油 精盐 味精 白糖 鸡粉 白酒 料酒 辣妹子酱 东古酱油 蚝油 老抽 干辣椒 八角 花椒 黑胡椒碎
制作流程
1. 将甲鱼宰杀，处理干净，焯水。
2. 锅里倒入色拉油，放入干辣椒、八角、花椒、葱、姜、蒜仔，爆香，然后放入甲鱼，加入白酒、料酒、东古酱油、辣妹子、老抽、蚝油，翻炒几下，倒入鸡汤，加精盐、味精、鸡粉、糖调味，炖至入味，收汁出锅。
3. 碗中盛入香米饭，把烧好的甲鱼放在上面，撒上黑胡椒碎即可。
口味特点 香味浓厚，营养丰富。
制作关键 甲鱼宰杀后要用热水烫一下以除去表皮的黏膜。
19.黄金蟹钳
主料 冰鲜青虾仁 蟹钳
辅料 五角星面包糠
调料 精盐 味精 糖 鸡汁 鸡粉 香油 蛋清 生粉
制作流程
1. 将青虾仁、蟹钳解冻化开，用毛巾吸干虾仁水分，入搅馅机中搅成虾胶。
2. 将虾胶放入盆中，放入精盐、味精、糖、鸡汁、鸡粉、蛋清、香油、生粉搅拌上劲，放入冰箱冷藏1小时取出。
3. 取出虾胶制成75克大的圆球，插上解冻好的蟹钳，裹上面包糠放入清油锅中炸制成金黄色捞出摆盘即可。
口味特点 色泽金黄、外酥脆里鲜嫩、味道鲜美。
制作关键 油温要控制在三四成熟的程度，慢慢浸炸、炸熟、炸透，切记火不要太大，要保持面包糠炸成金黄色，不要炸过。
20.京城小炒肝
主料 猪肝
辅料 韭菜
调料 自制炒肝酱 黄酒 香油 淀粉
制作流程
1. 猪肝切4毫米厚片入水洗干净，取出吸干水分加淀粉腌制好备用，韭菜切3厘米段备用。
2. 锅内热油至八成油温下猪肝打散，炸制5秒倒出。
3. 控净锅内残油加入少许香油打底，加入炒肝酱，加少许黄酒大火炒至起泡后关小火，下猪肝用酱裹均匀，然后放入韭菜开大火翻炒5秒出锅装盘即可。
口味特点 酱香浓郁，外焦里嫩。
制作关键 1.猪肝在翻炒过程中不易久翻，否则会发污影响菜品成色。
2.猪肝腌制过程中一定要将水分吸干，否则易脱粉，炸制过程中达不到外焦里嫩的效果。
Tips 炒肝酱调制
海鲜酱1000克、柱候酱500克、蚝油300克、甜面酱1250克、白糖450克、味精200克、黄酒250克。
21.扒驼掌
主料 冰鲜驼掌
辅料 油菜心 葱 姜 蒜 洋葱 二汤
调料 精盐 味精 糖 鸡粉 鸡汁 蚝油 老抽 生抽 香料包（香叶 桂皮 白蔻 干辣椒 花椒 八角 草果）
制作流程
1. 将冰鲜驼掌解冻化开焯水备用。
2. 锅起油将大葱、姜、蒜、洋葱爆香，放入香料包材料，翻炒，用纱布包好成为香料包。
3. 找一个干净的吊汤桶放入二汤，加入精盐、味精、糖、老抽、生抽、鸡粉、鸡汁、蚝油搅拌均匀备用。
4. 把焯好水的驼掌放入汤桶内，小火煮1小时左右捞出。
5. 将油菜心焯水摆盘，在将煮好的驼掌放在油菜心中间，锅内煮驼掌的原汤调色勾芡浇到驼掌上即可。
口味特点 色泽红亮，酱香浓厚，口感软糯。
制作关键 1.驼掌一定要小火慢煲，煮熟煮透入味。
2.掌黄外有一层筋，很难咬动，加工时应去除。
22.油焖虾
主料 活白沙虾
调料 番茄沙司 橙汁 糖 白醋 精盐 味精 色拉油 生粉
制作流程
1. 活白沙虾洗净，去沙线，焯水淋干水分，锅里倒入色拉油，将油烧热后把控干水分的虾过油炸一下，煎至虾脑流出红油。
2. 锅里放入番茄沙司、橙汁、精盐、白醋、味精、糖，再把炸好的虾倒入锅中翻炒几下，勾芡出锅装盘即可。
口味特点 酸甜可口、外脆里嫩。
23.芫爆鸡丝
主料 鸡胸肉
辅料 香菜段 红椒丝 葱姜蒜片
调料 精盐 味精 糖 香油 蛋清 生粉 色拉油 胡椒粉
制作流程
1. 鸡胸肉改刀切成丝，放入精盐、味精、糖、蛋清、生粉、胡椒粉腌制5分钟。
2. 锅中倒入色拉油，烧至三四成热把腌制好的鸡丝滑油倒出。
3. 锅底放入少量油将葱姜蒜片爆香，倒入滑好的鸡丝，加入香菜段、红椒丝翻炒几下勾欠淋上香油出锅。
口味特点 清爽可口、肉汁鲜嫩。
制作关键 鸡丝切时一定要顺着鸡肉的纤维切，这样在滑油的过程中鸡丝不容易断开。
24.锅塌鸡蛋豆腐
主料 鸡蛋豆腐 香椿苗
调料 清汤 精盐 味精 糖 鸡油 葱姜水 葱油
制作流程
1. 将鸡蛋豆腐改刀成4厘米方块，用不粘锅把四面煎成金黄，沥油待用。
2. 锅中放少许葱油，放清汤少许，调味，下煎制好的豆腐，微火烧制2分钟，收汁淋少许鸡油装盘，放少许香椿苗点缀，即可上桌。
口味特点 豆腐软糯，色泽金黄，老少皆宜。
25.黄金豆腐
主料 鸡蛋豆腐
辅料 猪肉末 葱姜蒜米 红小米椒
调料 辣妹子酱 精盐 味精 鸡粉 水淀粉 清汤 色拉油
制作流程
1. 将鸡蛋豆腐切条，锅内加油烧热，把豆腐炸至金黄色倒出。
2. 锅底留油，放入猪肉末煸炒熟，加入葱姜蒜米，红小米椒少许煸出香味，加辣妹子酱、清汤、精盐、味精、鸡粉调好味，再放入豆腐烧入味，用水淀粉勾芡装盘即可。
口味特点 咸鲜微辣。
26.咯吱羊油炒麻豆腐
主料 咯吱 麻豆腐
辅料 小青豆 雪里蕻 韭菜
调料 羊油 干辣椒 精盐 味精 葱花 姜末 甜面酱 干黄酱
制作流程
1. 雪里蕻冲洗干净切末备用，青豆提前泡好控水备用。
2. 麻豆腐加精盐、味精、干黄酱、甜面酱调味后加水，将麻豆腐澥开，装入容器，入蒸箱蒸制35分钟备用。
3. 锅内加油下姜葱末炒香，然后将麻豆腐和雪里蕻下入锅，小火慢慢煨制，直至麻豆腐将油完全吸收，然后加水熬制30分钟出锅备用。
4. 锅倒入羊油，将熬制好的麻豆腐下锅加适量水小火翻炒成糊状物出锅，搭配咯吱装盘，最后在麻豆腐上面撒韭菜末、干辣椒，淋热油即可。
口味特点 鲜香微辣，酸香味浓。
制作关键 翻炒过程注意不要糊底，要不停地翻，不能沾到锅壁。这一过程老北京人也叫“麻豆腐大咕嘟”。
27.酥香脆椒小牛肉
主料 牛肉
辅料 葱 姜 萝卜苗
调料 蓝莓酱 脆椒 干果碎
制作流程
1. 牛肉加葱姜用小火煮至八成熟，切成1.5厘米见方的小方丁。
2. 将切好的牛肉丁下油锅炸干炸香。
3. 炸干的牛肉加入蓝莓酱拌匀，再加入捣碎的脆椒、干果碎拌匀。
4. 盘中放入萝卜苗，将牛肉放在萝卜苗上，再用三色堇点缀即可。
口味特点 酥辣香甜，造型美观。
28.腊八蒜烧肥肠
主料 腊八蒜 肥肠
调料 东古酱油 老抽 味精 糖 鸡粉 胡椒粉 五香粉 二锅头白酒 葱 姜 精盐 八角 桂皮 香叶 米醋
制作流程
1. 将肥肠翻洗干净焯水盛出，上锅倒少许油，放入八角、香叶、桂皮、葱、姜炒香，加水、二锅头，将肥肠倒入锅内煮熟捞出，改成滚刀块备用。腌制好的腊八蒜备用。
2. 取锅倒油，下姜片，加入腊八蒜、肥肠，加味精、胡椒粉、鸡粉、五香粉、东古酱油调味，然后稍加水煨制勾芡，出锅前淋适量米醋装盘即可。
口味特点 酸辣回甜，肥肠柔嫩可口、肥而不腻。
制作关键 1.肥肠半成品加工时间不易过长，时间太长影响质感，熟而有弹性的肥肠为最佳状态。
2.腊八蒜需至少提前3天腌制。
Tips 腊八蒜制作
蒜米4250克、二锅头白酒1瓶、白醋4瓶、冰糖50克，白醋烧热倒入盛蒜的容器中密封好置于10～15度条件下一个星期。
29.京味爆肚
主料 鲜牛百叶
调料 料酒 花椒 葱姜
蘸料 芝麻酱 韭菜花 腐乳（红） 辣油汤
制作流程
1. 准备好所需蘸料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，干辣椒需提前用清水泡10分钟。
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，直至用筷子滑过芝麻酱后，纹路清晰，稍后慢慢消失的状态最佳。
3. 以上准备工作均完成后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用。
4. 锅内倒入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
制作关键
1.制作此菜要选鲜百叶，水发的不行。
2.鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒、料酒可以去腥。
3.爆肚随吃随爆，不要一次爆太多，等吃的时候，下面的都凉了，爆肚没法回锅，回锅就老了。
4.笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免因锅小笊篱晃不开而导致的爆肚受热不均。
Tips
笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫五六秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可装盘上桌。
30.京味酥羊肉
主料 羊腩
辅料 香芹 干葱 胡萝卜 葱 姜 蒜 香菜
调料 淮盐 味精 鸡粉 糖 辣椒面 白芝麻 十三香 鸡蛋 生粉 孜然
制作流程
1. 将香芹、干葱、胡萝卜、葱、姜、蒜、香菜制成蔬菜汁备用。
2. 将羊腩洗干净放入盆中加蔬菜汁和水，水没过羊腩即可，依次加入以上调料翻拌均匀，腌制6小时，然后放入蒸盘蒸制1小时备用。
3. 将烤箱预热至180度，将蒸制好的羊腩放入烤盘内烤至表面呈金黄色取出，然后改刀成条状装盘即可。
口味特点 质地酥嫩，孜然味浓郁，鲜辣咸香。
制作关键 烤制时间不能太长，羊腩表面有辣椒面，烤制时间过长辣椒面会发黑影响菜品成色。
31.桂花添一彩
主料 桂鱼
辅料 胡萝卜 香菇 小油菜 银杏
调料 辣酱 色拉油 生粉 淀粉 面粉 精盐 鸡粉 面粉 色拉油 墨鱼汁
制作流程
1. 桂鱼宰杀洗干净，去鱼头、鱼尾、鱼骨备用。
2. 一半鱼去皮，切丁，胡萝卜切丁，洗干净，鱼丁用生粉、淀粉腌制上浆；一半鱼切片，胡萝卜切丝，香菇切丝，卷在鱼片里面，把卷好的鱼卷挂面粉糊，鱼头，鱼尾也挂糊下油锅炸熟备用。
3. 小油菜、胡萝卜丁、银杏焯水，鱼丁下锅滑油，油菜码放在盘中间，将鱼丁、胡萝卜丁、银杏，加精盐、鸡粉，炒好放在油菜上面，在将炸好的鱼卷鱼头鱼尾码放在一圈，辣酱下锅炒香淋在鱼头、鱼尾和鱼卷上装盘即可。
口味特点 一鱼两吃，造型美观。
32.宫爆虾球
主料 冰鲜大虾仁
辅料 葱丁 腰果
调料 自制宫爆汁 植物油 淀粉 生粉 干辣椒段 花椒粒 花椒油 蛋黄 姜片 蒜片 精盐 绵白糖 鲜花椒
制作流程
1. 将虾仁背部中央用刀划开，去除虾线，洗净，用干净白毛巾吸去水分待用。
2. 将处理好的虾仁用精盐、糖少许拌匀，加1个蛋黄，腌制入味，加少许淀粉拌匀待用。
3. 锅上火入植物油，烧至六成热，将腌制好的虾仁一个一个下入油中滑熟，取出沥油。
4. 锅中留底油入干辣椒段、花椒粒、蒜片、姜片煸炒，入宫爆汁兑芡汁下虾仁，快速翻炒，下入鲜花椒淋花椒油，出锅装盘即可。
Tips 自制宫爆汁
龙门米醋40克、绵白糖8.75克、盐0.15克、番茄酱9克、番茄沙司3.6克，用不锈钢盆小火熬开即可，不易熬制时间过长。
33.贡米虾球
主料 青虾仁
辅料 小米
调料 精盐 味精 葱 姜 高汤 料酒 淀粉
制作流程
1. 将虾仁洗净，挑出虾线，用精盐、料酒腌入味。
2. 小米上屉蒸熟备用。
3. 锅上火，倒入色拉油，将腌好的虾仁拍淀粉，下油锅炸至金黄色捞出。
4. 另起锅放入底油，下葱姜米爆香，下小米、虾仁，调味，烹入一点高汤，翻炒均匀出锅即可。
34.酱爆核桃鸡丁
主料 鲜鸡腿肉
辅料 炸核桃仁 葱丁 姜汁 淀粉 鸡蛋调料 甜面酱 白糖 料酒 味精 鸡粉 老抽 精盐
制作流程
1. 先将鸡腿肉切丁加精盐、味精、鸡粉、白糖抓匀，入底味后加鸡蛋、淀粉。
2. 锅内热油将鸡腿肉丁滑油至熟，葱丁放热油中激一下倒出，留底油。
3. 底油中加甜面酱、白糖、料酒、味精、鸡粉稍微熬制一下加点水稀释，熬稠后，加入鸡丁、葱丁、炸核桃仁翻炒均匀装盘即可。
口味特点 酱香味浓。
制作关键 酱一定要注意要用小火熬制才能出香味。
35.浓汁八宝盅
主料 鲜鲍鱼 辽参 瑶柱 鱼翅 裙边 鹿筋 鱼肚 虾仁
辅料 小油菜心 浓汤 南瓜茸
调料 水淀粉 精盐
制作流程
1. 将鲜鲍宰杀后处理干净，改花刀；辽参、鱼翅、裙边、鹿筋、鱼肚发好改刀，氽水备用；瑶柱蒸热；虾仁、小油菜氽水备用。
2. 锅内加入浓汤，调入精盐，将鲍鱼、辽参、熟瑶柱、熟鱼翅、熟裙边、熟鹿筋、鱼肚、虾仁放进去煨入味捞出，装入盅内。
3. 将汤里面的杂质清理干净，加入南瓜茸将汤调成金黄色，用水淀粉勾芡，然后淋到盅内，放入小油菜心即可。
口味特点 味道浓香醇厚、营养丰富。
36.老北京炒烤羊肉
主料 羊后腿肉
辅料 香菜段 大葱斜刀片 洋葱丝 蒜末 鸡蛋
调料 烤羊肉汁 孜然 辣椒面 色拉油
制作流程
1. 羊后腿肉切片，加蒜末、羊肉汁、鸡蛋腌制一下。
2. 锅内加油将羊肉煸炒至七成熟倒出备用。
3. 再起锅加底油，把大葱片煸炒出香味，然后加香菜段、孜然、辣椒面大火爆出香味，放入煸炒好的羊肉大火爆炒装入铁板，将铁板烧热垫上洋葱丝装盘即可。
口味特点 咸鲜干香。
制作关键 注意火候，此菜需要大火爆香，炒干。
Tips 羊肉汁
一品鲜100克、王致和腐乳30克、鸡汁100克、香油50克、万字酱油100克、海天海鲜酱油100克、锦珍老抽150克、味精少许、胡椒粉少许。
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