【粤菜】竹溪清香鸡

广东鸡肴中最经典的，便是将清远鸡放入白卤水中浸熟，过凉制成白切鸡，而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成。与肉质较嫩的清远鸡相比，这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁，经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡，质地油润、表皮光亮，吃起来十分爽口。

此菜自推出后极受客人追捧，日销量高达90只，每逢节假日要准备100多只鸡，还会早早估清！

制作流程：

1、文昌鸡（原产于海南文昌市，身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味，最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡）1只宰杀治净，晾干水分，用调好的味料（盐、天添鲜味精各15克、鸡粉8克混匀）抹匀鸡身内外后腌制15分钟，在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

2、取10只鸡摆入不锈钢盘，表皮淋花生油400克，上面放香葱2根、洋葱8片，入蒸箱蒸20分钟，翻面后再蒸25分钟即可取出，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

3、待鸡肉自然晾至温热后取出姜片和红头香葱，斩块摆盘，淋上原汁即成。

制作图解：

1、鸡身抹匀味料，腌制后填入姜片、香葱，摆入不锈钢盘，表面淋花生油。

2、上面放香葱、洋葱片，入蒸箱蒸制。

3、取出后，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

4、鸡肉斩块摆盘，淋上原汁。

技术关键：

1、鸡肉蒸制的时间不可太长，否则晾凉后肉质发硬。

2、若趁热将鸡肉斩块，晾透后会导致鸡皮收缩，影响卖相，所以需晾至温热再改刀。