【热卖菜】黔式宫保鸡

制作人：贵州饭店餐饮部中西厨房部厨师长 孙俊革

卖点：

此菜以仔公鸡为主料，加糍粑辣椒、甜酱爆炒，裹匀鸡丁，成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单，但想要真正的做好这道菜，还要有一定扎实的基本功。

初加工：

将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克，分别在鸡肉内侧切十字花刀，改刀成3.5厘米见方的丁，放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油1千克（约耗60克），油温升至八成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2.锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，鸡丁翻炒均匀，淋入料汁25克调味，出锅前撒香葱段20克，大火快炒装盘即可。

料汁：

取盐2克，本地酱油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

制作关键：

1.制作这道菜，一定要选6个月左右的仔公鸡，在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡，若用母鸡肉做菜，其鲜味不足会影响口感。

2.鸡肉剔骨是关键，将整个鸡腿肉从骨头上剃下来，再改十字花刀，更好入味。

3.丁腌制，加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀，朝一个方向搅打上劲即可。

3.油温要控制更好，油温高鸡丁表面易上色，肉质偏老，影响口感；油温低，易浸油。

5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制，这样才能达到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段，选用糍粑辣椒酱炒制，更能体现黔菜风格。