此菜是根据湘菜中的蒜蓉虾改良而来，结合流行的桑拿锅成菜，形式新颖。
原料：
墨鱼仔12个，芋头，白沙油豆腐，金针菇150克。
调料：
自制辣酱100克，真辣爽剁椒，料酒5克。
1、墨鱼仔解冻，打花刀，加料酒焯水至八成熟。糯米芋头切小块，蒸熟。
2、桑拿锅底层倒入水，将金针菇摆放在上层，墨鱼仔、芋头、白沙油豆腐摆在金针菇上，墨鱼仔每个加自制辣酱，芋头和油豆腐加真辣爽剁椒，上桌后加热蒸5分钟左右至熟。
自制辣酱：
锅内入花生油250克，烧至四五成热，下黄贡椒1千克、剁辣椒500克炒香，加盐、味精各5克，蚝油8克，蒸鱼豉油200克，生抽100克熬香即可。
家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通，但销量是非常的好，味道应该是最大的吸引力。
原料：
小黄鱼5条，洋葱半个。
调料：
菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
1、黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。
2、锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。
3、锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜。
这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。
原料：
牛蛙3只（约300克/只）。
调料：
A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、自制干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2、蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3、牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4、取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
自制干锅酱：
锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。
2、锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。
制作关键：
为防止牛蛙脱浆，牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为2分钟左右，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。
一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3.锅内放入色拉油250g，烧至7成热时，放入青红辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
主料：雄鱼750克。
配料：豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。
调料：
油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
1.雄鱼宰杀，去鳞，洗净。
2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。
3.将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时。
4.腌好的生鱼片，焯水10秒钟。
5.豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上。
6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热，浇在盆中。
7.可做成火锅上菜。
此菜的萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究，香、脆、爽，三味俱全。
1.萝卜10千克泡发，将萝卜切成长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。
2.取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。
3.取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。
4.锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。
经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人，生意都非常的好，很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。
主料：
大份：肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。
小份：肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。
辅料：
大份：土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。
小份：土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。
配料：
大份：青笋条、藕片各80克。
小份：青笋条、藕片各50克。
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克，出锅前再淋入秘制油料20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
秘制酱料：
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。
2、取李锦记柱侯酱600克，李锦记海鲜酱450克，顶好花生酱260克，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油各80克，鱼露、生抽各30克混合均匀，再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
秘制油料：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
小贴士：
1、上面做法介绍的口味是酱香型的，可以根据食客喜好的不同，在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。
2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
佛手瓜1000克、白糖150克、浓缩橙汁300毫升、白醋50毫升
1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升，调匀以后待用。
2、另将佛手瓜切成细丝，纳盆后加白糖腌一下，再放入调好的汁水盆里，待放入冰箱腌渍3小时后，捞出来卷成团装盘后上桌。
原料：熟土豆泥100克，紫菜2张，虾仁粒50克，芹菜粒10克。
调料：
盐6克，鸡粉4克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），橙汁40克。
1、将土豆泥、虾仁粒、芹菜粒加调味料拌匀备用。
2、把调好的土豆馅抹在紫菜上高约1厘米，然后将另一张紫菜盖贴上，随后改刀成小方块。
3、锅上火加色拉油烧至五六成热时，投入紫菜块，炸至表皮酥脆，搭配橙汁上桌即可。
评论：
此菜成本低廉，但是手法非常特别，适合各档次酒楼制作，也可以将这道菜定位为特别的小吃，口感外酥内嫩、软糯。土豆泥的制作要细致，里面一定要无颗粒，否则会影响其口感。最好选用新鲜的土豆，土豆泥里面的馅料可以把虾泥换为腊肉细粒，风味更加独特。在炸制时要控制好油温，以表面酥脆，颜色金黄为标准，即可滤干油分装盘。
特色：
此菜成本低，菜式时尚，鲜味足，适合各类餐厅推广。
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：
A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：
这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳。
主料：鲜黄喉
辅料：新鲜折耳根、紫色洋葱丝、鲜红小米辣
调料：鲜椒豉油、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克
1、鲜黄喉250克洗净沥干、改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水快速飞一下，待卷曲时捞出过凉备用。
2、烫好的黄喉放入盆中，加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克拌匀，浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣10克的盘中，撒小米辣圈、香葱碎各10克即可走菜。
自制鲜椒豉油：
1、鲜红二荆条辣椒800克、鲜红小米辣200克一同洗净、沥干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀，加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。
2、锅入菜籽油1500克烧至四成热，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不断翻炒15分钟，待油色变红、出香，连油带料倒入盆中，加盖焖3天即可使用，上浮的油可用于拌凉菜，底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜，如“鲜椒鸡”等。
特色：
将两种鲜椒、姜、蒜加盐腌制后，再放入热油加豆豉熬出香味，制好的鲜椒豉油颜色红亮、辣而不燥、香味浓郁，调拌黄喉等不易入味荤料效果极佳。这道“田园拌黄喉”除了加这款油调拌入味，还放了水豆豉提香，目前单店日销量达到40份。
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