在广州番禺,有一家“老”酒楼——西桥饭店。饭店创建于1988年,至今已有30年历史。
该饭店为传统粤式酒楼,30多年来,一直坚持打造原生态水乡美食的经营理念,主要经营南番顺(南海、番禺、顺德)水乡传统美食。
在广州番禺,有一家“老”酒楼——西桥饭店。饭店创建于1988年,至今已有30年历史。
该饭店为传统粤式酒楼,30多年来,一直坚持打造原生态水乡美食的经营理念,主要经营南番顺(南海、番禺、顺德)水乡传统美食。
这里的菜品不但美味可口,而且分量十足,性价比颇高,备受消费者欢迎,并于2013年被评为十大粤菜品牌名店、十大婚宴品牌名店酒家。
饭店出品总监李彩军,是国家高级技能厨师,粤菜烹饪大师,曾跟随香港食神戴龙学习厨艺,从厨十数年,擅取其它菜系之长,为己所用,并对粤菜进行创新改良,使其更适合现代消费者需求。
李彩军
西桥饭店出品总监
本期,红厨网记者采到李师傅的几道创新粤菜,接下来,马上就带大家看看李师傅的拿手菜式。
黑松露菠菜汁烩鱼翅
该道菜有别于常见的高汤烩鱼翅,在吸取高汤的浓郁肉味之余,还使用菠菜汁、黑松露为菜品增色提香,口味丰富、搭配新颖。
主料:
鱼翅(22寸青片)。
辅料:
黑松露、菠菜汁、姜葱。
调料:
翅汤、家乐鸡粉、盐、九江米酒。
做法:
1.鱼翅用冷水泡约1晚,入蒸柜蒸约2小时,蒸完后放入冰水中浸泡约3小时,此工序交替约2-3次至鱼翅软化,脱离于肉,即可拆出翅针备用。
2.老鸡、脊肉、猪手、鸡脚、筒骨、鸡脚、金华火腿等飞水,去除血污,清洗干净后,加清水大火煲开约30分钟,再转小火熬制约3-4小时,后大火收至起胶。
3.将新鲜菠菜叶和翅汤放入榨汁机榨汁,倒出滤渣备用。
4.姜葱起锅,烹入九江米酒,下翅汤,加入鱼翅煨约5分钟,倒出装盘。
5.净锅下入翅汤,加入黑松露煮出菌味,调味后,勾流璃茨,加入波菜汁调匀即可装碟。
菠菜叶与翅汤一起榨汁
关键:
1.发鱼翅,要采用“干蒸+冰敷”方法,利用冷热膨胀收缩原理,使鱼翅膨胀起来、脱离鱼肉。
2.熬汤用料需足,老鸡、脊肉等肉料必须新鲜,金华火腿需用5年以上,熬汤时,火候要足,要熬至香浓。
3.黑松露不能久煮,控制在3分钟以内,避免香气挥发;波菜汁后下,以保持芡汁碧绿。
七彩鲜花椒蒸石斑鱼
该道菜用黄椒酱等调制的酱汁做佐料,赋予鱼肉轻微酸辣味道,既适合现代人追求刺激的口味需求,又保持粤菜原汁原味特色。
主料:
石斑鱼一条(约重1.5斤)。
辅料:
鲜花椒、青红椒圈、海南黄灯笼椒、葱白。
调料:
盐、花椒油、自制黄椒酱。
做法:
1.石斑鱼放血,打鳞去内脏,清理干净。
2.起出两边鱼肉,去骨,起双飞片;头、尾留原件,摆好在盘中,入蒸箱蒸熟。
3.鱼片加盐、花椒油(少许)、鲜花椒捞匀入底味,铺在另一盘中,入蒸柜蒸至9成熟。
4.取出蒸熟的鱼头、鱼尾、鱼肉,摆好形状。
5.用油起锅,爆香鲜花椒,加入青红椒圈炒熟,放入盐(少许)调味,关火后加入自制黄椒酱拌匀,用葱丝等点缀装盘,把调制好的汁酱淋在鱼肉面上即可。
自制黄椒酱:
海南黄灯笼椒(10斤),改刀成丁,用白醋(2斤)腌制约1小时,去掉水,加入海南黄灯笼辣椒酱(1.5斤)、盐拌匀。
关键:
1.鱼肉应起片去骨,鱼片稍微厚点(约1-2cm),这样吃起来口感更佳。
2.花椒的使用应节制,花椒味不能盖过鱼肉味,口味控制在微辣即可。
雪映碳烤生蚝
广东人吃生蚝,向来以蒜蓉作佐料,但此菜却改用法国松露酱,赋予其更特别的味道,并以蛋白覆盖在生蚝上,外形格外引人注目。
主料:
生蚝。
辅料:
蛋白、鱼籽。
调料:
自制法国松露酱、盐。
做法:
1.生蚝开壳取肉,肉壳分开清洗干净。
2.蚝肉下入约40度温水中,快速飞水定型,捞出用干净毛巾/厨用纸吸干水后,加盐、鸡粉调底味,再拌入少许蛋白浆(生粉、面粉、蛋清调制),下锅将蚝肉煎香。
3.将蚝肉放入生蚝壳中,挤入自制法国松露酱。
4.蛋白打发,抹在蚝肉面上。
5.放入烤箱,用240度烤约5分钟,待蛋白烤熟,稍微黄色即可取出。
6.在蛋白面上,撒鱼籽点缀即可。
自制法国松露酱大致配方:
烘焙芝麻酱、烧烤酱、炼奶、柠檬汁、云南黑松露碎拌匀调制。
关键:
1.煎生蚝时,要先裹上蛋白浆,并猛火快煎,使水份快速锁在生蚝里面。
2.用蛋白盖住生蚝,能在烤制时最大程度留住生蚝鲜味,且具有保温作用。
焦糖碳烧猪颈肉
该道菜改良自传统粤菜“叉烧肉”,用猪颈肉替代五花肉,口感更爽且不油腻;而猪颈肉表皮撒糖烧制,则使外皮更加香脆,增强外脆里嫩的口感。
主料:
猪颈肉。
辅料:
生菜、凉瓜、蒜、姜、葱、香菜。
调料:
古法叉烧酱、玫瑰露酒、盐、味精。
做法:
1.将猪颈肉多余肥肉剔除,用流动水冲洗1小时,滤干水,用古法叉烧酱、味粉、酒腌制30分钟备用。
2.将生菜剪成盏;凉瓜改刀成圈,备用。
3.将猪颈肉放入烤炉烤约1小时。
4.将烤熟的猪颈肉改刀成方块(尺寸大小根据需求自定),撒上白糖粉,用火枪烤至表面焦脆。
5.将凉瓜、生菜装盘,放入碳烧肉即可。
古法叉烧酱:
海鲜酱1两、花生酱1两、磨豉酱2两、芝麻酱2两、砂糖8两、叉烧酱2两、生抽1两、沙姜粉2钱、五香粉2钱、十三香3钱。
关键:
1.应选用猪颈肉,其肉质纤维更粗,口感更爽。
2.猪颈肉必须剔除多余肥肉,并用水冲洗,去除腥臊味。
3.烤熟猪颈肉后,需撒糖烤至焦色,使其外皮更香脆,增强里嫩外脆的口感;该步骤需注意掌控火候,若火候不够则过甜,过火则变苦。
葱油盐焗水鱼
水鱼向来多用蒸、焖、炒、炖的方法来烹制,但该道菜改用盐焗法来烹制,使水鱼吃起来咸香适口,下饭下酒两相宜。
主料:
水鱼一只(约重2.5斤)。
辅料:
小红葱、葱白、沙姜、青红椒件、葱青、生姜。
调料:
盐焗鸡粉、盐、花生油、生抽、九江米酒、自调盐焗汁。
做法:
1.水鱼宰杀放血,用80度水温烫去衣,砍成块。
2.起锅爆香沙姜、姜葱,烹入九江米酒,加二汤熬制5分钟后,再放入水鱼块小火浸熟(约5-6分钟),倒出,捡去姜葱料。
3.不粘锅起锅,把水鱼块煎至表面起焦出香,倒入码斗。
4.起锅爆香小红葱、葱白,放入水鱼煎炒片刻,加入自制盐焗汁调味炒匀,起锅前烹入少许生抽即可。
盐焗汁大致做法:
1.熬制花生油,沙姜下入三成油温锅里,将沙姜味慢慢逼入油中,直至沙姜变干。
2.花生油晾凉,加入盐焗鸡粉、盐(炒过)、花生酱(提香)等调匀。
关键:
1.该道菜用煲仔上菜,要炒热粗盐铺底,并盖上盖,以防热量、香气流失。
2.沙姜、姜葱加汤熬,目的是让沙姜、姜葱味道先融入汤中,浸煮水鱼时入味效果更佳。
3.水鱼块需煎一煎,使其更加香口。
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