笋子搭配花椒辣椒，“炝”出来的美味清脆爽口，大厨手把手教你做！

鲜嫩爽口·炝拌雅笋

这几天天气大暖，天晴朗好风光必须配好菜，应对天气的开胃菜，是时候得给大家安排上了！

一般夏季都钟爱凉拌菜，但今天马仔给大家推荐的是更带劲的“炝拌菜”——炝拌雅笋

// 什么是“炝拌”？

炝拌是家庭厨房较常用的烹调方法之一。成菜以其鲜亮的色泽、脆嫩的口感、鲜香的口味、精美的造型而成为家庭餐桌中不可替代的冷盘菜肴。 

炝拌和凉拌两者成菜下来的外观并无特别大的差别，二者是在制作流程上稍有差别。

凉拌：是将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀；

炝拌：是将食物蔬果煮熟后，浇上炝过花椒、辣椒的油爆香浇在食物上。

正因为在熟食上浇油爆香的这一步，凉菜瞬间多了滋味。如今炝菜的风味，比凉拌更能获得食客的芳心。

炝菜跟只放了红油的凉拌菜相比，炝糊了的干辣椒和花椒会将自己的香味更大的释放，并且多一丝香气。尝一口炝拌雅笋，雅笋的清香中带有隐约的麻，香辣再和甜酸味融合，这样的口感会给你惊喜！

（跟着大师一起做起来吧！）

吴 勇 明

四川烹饪金牌讲师

食尚川味厨师俱乐部 会长

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

雅笋200g/葱段10g/姜片15g

鸡油20g/高汤500g/盐适量

干花椒15g/干辣椒80g

调味

盐6g/酱油6g/白糖1g

耗油6g/鸡精3g/熟香菜油90g

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 前期食材处理 ·

✔ 野笋清洗干净后改刀成条状。准备砂锅放置火上，锅里放入少许鸡油、姜片、葱段煸香，然后在煲中加入高汤、少许精盐煮制。

第二步

· 煮制雅笋 ·

✔ 锅里沸腾后放入切好的雅笋，煮制20分钟后沥水捞出雅笋，且将葱段姜片挑出。

第三步

· 雅笋调味 ·

✔ 趁雅笋留有余温时加入盐、鸡精、白糖、酱油、耗油趁热搅拌均匀。

第四步

· 油炝入笋 ·

✔ 在锅里倒入菜油煎熟，待油温冷却到160度，快速的放入干花椒、干辣椒节，在锅里炝出糊香味后快速的倒入雅笋中，淹没雅笋即可。

第五步

· 自然冷却 ·

✔ 当油温冷却到常温时，用保鲜膜封好，再冷却12个小时食用风味更佳。