【大师的菜】传承25年的老店经久不衰,招牌菜麻辣沱砣鱼,做法全公开!
红星饭店,位于郫都区老成灌公路太清路口,1994年6月18号开始营业,历经25年岁月经久不衰,从最开始四个员工,四张桌子,发展到如今占地60亩的大型餐馆,已然成为了郫都区的一个地标。不仅是外地人去到郫都必须打卡的一家餐馆,更是出门在外的郫都人常惦念着的“老味道”。而红星饭店能够经久不衰的原因无非就在于“传承”和“创新”。传承传统味道的同时,根据时代的变化,不断推出新菜品,无论是老人还是年轻人,总能在红星饭店找到适合自己的那道菜。
曾经的沱砣鱼使用的是“大头鲢”后来为了顺应人们口味的变化,改用了口感更好的“花鲢”,在做法上,参考了球溪和鲢鱼和太安鱼的烹饪方式,结合成都本地传统麻辣烫的味道,大麻大辣,25年来畅销不衰;第一个“沱”指的是这道菜选用的鱼来自沱江里的优质花鲢;第二个“砣”指的是这道菜中鱼肉是形状,即“块状”;一道好吃的沱砣鱼,最离不开的就是它那诱人的神秘底料。底料是沱砣鱼的“灵魂”所在,清油做底油,小火慢炒将近两个小时,才能完全激发出辣椒、花椒和豆瓣酱的香味;一般来说,一道菜从锅里到盘子里就算完成,而对于沱砣鱼来说,出锅后依旧是“烹饪进行时”,经历最后的加花椒面、淋油、加入藤椒油增香后才能“成菜”!主料:花鲢1250克
码味:盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克
调料:豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克、味精5克
配料:泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝卜100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克
用油说明:清油(菜籽油)、猪油
✔ 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀;✔ 鱼块六成油温下锅,稍稍炸制片刻,鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用;✔ 锅内下清油,姜蒜下锅小火炸成芽黄色,下糍粑辣椒,小火慢炒一个半小时,炒至酥香浮起,下干辣椒和豆瓣酱(糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1),下红花椒和青花椒(4:1),小火慢炒,均匀翻锅以免粘锅,炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用;tips:炒底料的秘诀就在于小火慢炒,这样才能激发底料的香味,不要心急哦;
✔ 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状,称作“三泡”;✔ 猪油下锅,姜蒜爆香,下“三泡”炒出香味,下底料炒制片刻(按照师傅的菜谱是放入八两,可根据食材重量进行调整),加入两斤鲜汤煮至微开,下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟;✔ 热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上,增加香味,最后加入少许藤椒油,即成;
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