卤水是相当的丰富。那么到底有那些卤水是值得我们期待的呢。到底是那些卤水是值得我们学习的呢。对于一个厨师来说。每种卤水都是一种特色。要尽可能的去学习。当然如果你一时所不了这么多卤水的制作方法。别急。。下面就给大家详细的介绍这种号称卤水之王金牌黄金卤水的秘方:
金牌黄金卤水
汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。
调料:A广东米酒、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各 250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。
制作:1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪上品厨艺分享油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点:色泽红亮,酱香浓郁。应用:适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等
实例:秘制乳鸽
原料:乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克
调料:卤水2000克,色拉油700克,盐10克,绍酒20克,葱段、姜片各40克,浙醋15克
制作:1、乳鸽宰杀治净,放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟,取出后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油,烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟,捞出放入卤水锅中大火烧开,改小火卤45分钟至熟,取出装盘,用兰花、香芹点缀
特点:色泽金黄,口感鲜嫩咸鲜卤水(味型:鲜咸醇厚)
原料:A猪棒骨2500克,鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克,白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克,砂仁、草果、上品厨艺分享陈皮、香皮各12克,肉果10克, 花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克,金钩400克,鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克,核苷酸二钠5克,乙基麦芽酚10克。
制作:1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2、 B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香;咸鱼骨放入 烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时,加入D料调匀即成。
特点:鲜香浓郁,色泽棕红。
应用:适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。
实例:卤水牛腱
原料:牛腱500克,芹菜叶、萝卜花各3克。
调料:卤水5000克。
制作:牛腱洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出入卤水锅中小火卤1小时,捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘,用芹菜叶、萝卜花点缀即可。特点:色泽红亮,口味咸鲜。
红卤水(味型:香辣、酱香味浓)
原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,上品厨艺分享芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。
制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红,香味浓郁。
应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
卤水豆腐
原料:豆腐500克。调料:色拉油800克,卤水1000克。
制作:豆腐切3厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入卤水中小火卤30分钟,捞出装盘。
特点:口味咸鲜,色泽红亮。
盐火局月牙骨
原料:月牙骨600克。
调料:卤水1000克。
制作:月牙骨入沸水中大火汆2分钟,捞出控水,入卤水中大火烧开改小火焖30分钟,取出即可。
特点:口感脆爽,口味咸鲜。
盐火局卤水(味型:咸鲜)原料:老母鸡7500克,猪大骨5千克,盐300克,鸡精500克,鸡粉500克,美味源牌盐火局鸡调料10包(总重250克),麦芽酚20克,香油200克,芝子(香辛调料,药店有售)10克,红曲米20克,清水25千克。
制作:老母鸡、猪大骨切大块,入沸水中大火汆5分钟,捞出后入不锈钢桶中,加清水小火煲8小时捞出料渣,入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。
特点:鲜、咸、香、色金黄。
应用:可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等
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