北京酱肘子、酱猪肉
一、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐2.5~3kg、香叶25g、白巩适量(1~2块捣碎,以备清汤用)、砂仁25g
将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋。
二、加工工艺
1、原料选择
酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。
2、原料整理
3、焯水
焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间40min左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。
4、清汤
待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。
5、码锅
原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,放入1.5~2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上,然后再用20cm×6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐地码在铁箅上。码肉时,一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,中途不要加凉水。
6、酱制
码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。
7、出锅
达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出,使用微火,不停地搅拌汤汁,始终要保持汤汁有小泡,直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅,在搅拌时可继续放入一些糖色,使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内,继续搅拌使酱汁的温度降至50~60℃,用炊帚尖部点刷在酱肉上,不要抹。晾凉即为酱肉成品。
如果熬酱汁把握不好,又没有老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,码放在原料肉的最下层,可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。
8、质量标准
北京酱猪肉外观呈长方形块状,酱肘子呈自然块状,颜色深栗子色,五香酱味,食之批不硬,瘦肉不塞牙,肥而不腻口,味美清香,出品率为65%。
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