作为一名每天经手无数面包以及西点的面包师傅，你有真正了解过面粉吗?
面粉的真身
面粉主要成份为淀粉以及蛋白质(麦谷蛋白与醇溶蛋白)，他们能与水结合，形成面筋质，也就是我们所谓的面筋，而依据面粉中蛋白质的多寡，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋、中筋、低筋...?
A.高筋面粉（强筋粉）蛋白质含量12%-15%，湿面筋值在35%以上，因蛋白质含量高，所以筋度强，在西点中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）。
中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
低筋面粉（弱筋粉）蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
类型
蛋白质含量
用途
高筋面粉
12%-15%
面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等
中筋面粉
9%-11%
蛋糕、甜酥点心、饼干
低筋面粉
7%-9%
重型水果蛋糕、肉馅饼等家常面食
筋度与蛋白质间的关系
'麦谷蛋白'，是面粉加水后形成面筋的物质，主要由麦胶蛋白(glutenin)与麦醇溶蛋白(gliadin)构成，这两种蛋白质在面粉中的含量决定了面粉做成面团后的筋力大小，简单来说蛋白质含量越高，形成的面筋便会越多，面团筋度就会越大，同时也造成面粉吸水量越大。
如何靠肉眼分辨高筋面粉以及低筋面粉?
以手将面粉捏成一个团，如果轻易松散的则是高筋粉，而据成团不易松散的则是低筋面粉。
今天看了这么多，想必大家也对面粉有了更多了解了吧。
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