怎样选择一款“真正”的面粉?
现在越来越多的小伙伴都选择在家自己做烘焙了,无论是蒸馒头还是烤面包,找到一款合适的面粉才能做出美味又健康的食物。
可市面上面粉种类那么多,我们在挑选时该注意什么呢?
今天,有着十几年烘焙经验的阿喵就来和我们聊一聊:如何挑选一款好面粉!
阿喵做的无醇红酒面包
面粉的种类
第一种 👉 专用商用面粉
含大量添加剂、面粉改良剂
专用商用面粉按用途和面筋度分为
高筋粉、中筋粉和低筋粉
商家为了使面包达到
柔软的口感、蓬松的体积
并延长面包的保质期
大多添加了面粉改良剂
而化学合成添加剂
在烘烤之后会有残留的风险
长期食用不利于身体健康
还有一些面粉会添加酶制剂
它是从生物中提取的
具有生物催化能力的物质
被称为“天然面包改良剂”
辅以其他成分
用于加速食品加工过程
提高食品产品质量
法国t55标准法棍面粉,家庭小包装,谷朊粉即面筋粉非添加剂。面粉中添加的酶制剂还包括:α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纤维素酶等
虽然酶在食品加工中反应后
不会有额外残留
也比化学合成添加剂更为天然和安全
但它毕竟是从生物中提取的
(也有一部分酶提取自动物)
原料是否安全、是否受到污染仍然需要考虑
第二种 👉 家用面粉
成分表中只有小麦粉,更天然健康
配料为100%小麦的全麦面粉
家庭烘焙面包通常现做现吃
不用考虑太多保鲜的问题
至于口感和蓬松度
可通过改善发酵的方法来改善
建议大家选择
配料为100%小麦粉
阿喵用不含面粉改良剂、添加剂的普通小麦粉做出的面包,效果一样好
如何挑选一款“真正”的小麦粉
在家烘焙最关键的还是健康
当我们知道100%小麦粉优于商用面粉后
又该如何选择一款“真正”的小麦粉呢?
先给大家看一张思维导图
👇
点击图片查看大图
【 1 】
进口面粉VS国产面粉
进口面粉面筋强度大
虽然做出的面包口感好
为了避免长途运输过程中受潮发霉
会添加防腐剂、干燥剂
长时间放置面粉
在适宜的湿度和温度下
会给粉甲虫创造适宜生长环境
它们会产生一种叫“苯醌”的致癌物
而国产面粉则不需要担心上述问题
国产本地面粉不仅新鲜
还省去了长途运输过程
减少了碳足迹
【 2 】
全麦面粉怎么挑
全麦粉营养优于精制白面
已经众所周知
而现在掺假的全麦粉及全麦制品却不在少数
一些商家将完整的麸皮加到白面里
以冒充全麦
而真正的全麦面粉是将麸皮保留
将全粒小麦磨制而成的面粉
含有麸皮和胚芽等营养成分
真全麦面粉制作的面包
麦麸很细并不代表买到的就是假全麦面粉哦
通过查看配料表就能轻松分辨
配料表前两位
是小麦粉和麦麸的就是假全麦面包了
农药最容易聚集在麦麸上
建议大家选择有机全麦面粉
假全麦面包配料表
不同全麦面粉的麦麸含量不同
麦麸含量越高
面粉颜色越深,营养也越丰富
使用同样的方法制作面包
面团膨发度就越低
因此烘焙初学者
推荐使用麦麸含量相对少且细麦麸的全麦面粉
搭配无化学添加剂的高筋面粉(1:1)
成功率会比较高
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比如五谷康全麦粉,它的筋度适中,麸皮含量20%左右,阿喵通常用它来做中小型面包和素甜点,包括法棍、餐包、面包卷、披萨、棍形吐司、各种素蛋糕和饼干等。那么有一定烘焙基础的
可以尝试添加麦麸含量高的全麦面粉
通过改善发酵技术来提高面包品质和成功率
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制作法式乡村面包或杂粮面包时,我通常用远方全麦粉制作酵头,加上五谷康或北大荒面粉,搭配其它谷物面粉,这样制作出的面包有浓郁的乡村风味,面包表皮呈金棕色,内心柔软湿润,味道甘甜微酸。
【 3 】
石磨面粉
磨制方式同样决定着面粉的品质
石磨的转速低,温度<>
能最大限度地保留粗纤维和B族维生素
传统人工或普通电动石磨工艺比较原始
大多为非封闭操作,卫生很难保证
半自动石磨机
现代石磨工艺采用全谷物制粉技术
整个制粉过程较封闭
能制出细腻、包含麸皮和胚芽的全麦面粉
制作出的面包后麦香很浓郁,口感细腻
购买前最好咨询厂家或卖家
尽量选择大品牌的石磨面粉
【 4 】
生态农场小麦粉
本地农夫市集的有机面粉
做出面包的品质也很好
但这些面粉因为产量低
价格往往比有机面粉还高
南瓜枸杞面包
自磨面粉时
最好用传统石磨或低速电动磨粉机
小型高速磨粉机(如食物料理机)
会破坏面粉中的营养物质
不利于制作面粉
总结
有机 / 本地>非有机
国产>进口
石磨全麦粉>全麦粉>小麦面粉>酶制剂专用面粉
(前3种为100%小麦)
听了这么多
相信你对面粉也有了大致的了解
到底是选择健康还是注重口感
就需要你自行斟酌了
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