我说技术 我在肉丸子当中加入猪的月牙脆骨（月牙骨指的是猪的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织），吃起来丸子很脆，口感很棒，我选用4分肥6分瘦的正肋五花肉，搅成肉馅。另外，我们当地传统的骨渣丸子是先炸再加汤慢炖2小时，我缩短了制作工艺，炸好的丸子用高压锅压制，再浇压丸子原汤，这样丸子入味醇厚且加快上菜速度。
丸子界后起之秀—骨渣丸子
长相不咋地 腰缠100万！
对于这个在丸子界的后起之秀，小编海琳要大力推荐一下！提拔新人我们责无旁贷！这位长相实在没啥创意，可这内容实属惊奇，让人意想不到！肉丸子里加猪脆骨，营养又补钙，再经小火慢炸和高压入味，吃起来脆脆香香的。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 以500克五花肉馅为例，把葱、姜各50克加花雕酒200克榨成汁，倒入肉馅内，调入盐6克、味精3克、鸡粉5克、十三香15克、鸡蛋120克、月牙骨碎200克搅拌均匀，反复摔打50分钟，再加入红薯粉100克搅拌均匀。
熟加工 1.锅上火倒入色拉油1500克，待油温烧至六成热时，下入丸子（丸子重量在每个100克左右），炸时注意丸子定形后改小火慢炸，炸至成熟后捞出。2.锅内下入八角5克，香叶3克，桂皮、小茴香各2克，葱末、姜末、蒜末各10克，炸出香味后下入蚝油40克，烹入东古酱油30克、花雕酒50克，加入二汤1千克，盐、味精、鸡粉各6克，连同炸好的丸子倒入高压锅内压制25分钟，取出丸子装入盘中。3.锅上火添入压丸子原汤300克，捞出料渣，勾薄芡，淋入丸子上即可。
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Q 做丸子的时候为什么要用葱姜加花雕酒榨汁入馅而不是直接入馅呢？猪脆骨还可以用其他料代替吗？
A 以前我们都是在肉馅中直接加入葱姜汁、八角粉和花雕酒，制出的丸子口感不理想，后来我把葱姜加花雕酒榨汁，不加水，添加十三香来入味，炸后的丸子不但葱香味浓郁而且肉香味也足。另外肉馅中添加的猪脆骨，我看有的地方加的是掌中宝（鸡脆骨），虽然成本低，但鸡脆骨高压后特别碎，也不如猪脆骨的口感好，所以我们用猪脆骨入馅更丰富口感。
Q 丸子在入锅油炸的时候如何不散形呢？需要炸两遍吗？
A 首先是肉馅的选择，在选用猪肉馅时最好肥瘦相间，这样做好的丸子才不会“柴”。肉馅用盐、味精、鸡蛋、十三香调味后，要用筷子按一个方形尽力搅拌，反复摔打至上劲，使之细腻有弹性，然后再加红薯淀粉拌匀。炸丸子不需要炸两遍，最关键的窍门是掌握好油温，要在油烧至四五成热时，离火炸丸子至外酥里嫩。炸好的丸子可以用手捏一下，如果丸子里面软塌塌的像豆腐渣一样的就是没有炸好的，一定要炸至丸子完全定形才可以。
Q 月牙骨碎是如何加工的？需要提前调味吗？
A 月牙骨500克飞水，放入高压锅内压制8-10分钟，加入八角、花椒各5克，蚝油30克，鸡粉、味精各5克，东古酱油50克拌匀，捞出剁碎即可。注意这里不能用机器搅碎，要用高压锅压烂再剁成颗粒最好，如果太碎也没有口感。
试做评论
特邀试做员 姚祥明
推荐指数 ★★★★
试做结果 这款丸子加入1/3的月牙骨起到了关键作用，月牙骨的加入让丸子产生了不一样的口感。而且肉丸在加工时制作简单，让烹饪时间缩短了很多，将炸好的肉丸用高压锅直接压熟压透，装盆，汤汁打芡淋上即可。建议肉丸里少放一些十三香，并减少黄酒的用量，以免影响猪肉本身的香味。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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