猪皮冻的成品要求是：晶莹剔透，入口即化且爽口。它的制作难点在于如何让皮冻看上去晶莹剔透。因为只要有油脂存在，熬好的皮冻汁中就会有悬浮的脂肪颗粒，成品看上去当然不够透明。那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢？需要注意以下四个关键点：
关键1 先煮再刮油
猪皮上附着的油脂很多，一定要用刀反复刮除。方法很简单：取处理干净的猪皮放入锅内，加入葱、姜、白酒、盐和八角略煮，捞出后略微放置，即可用刀刮掉猪皮上残留的油脂。
关键2 盐和白醋水二次去油脂
刮净猪皮的油脂后去油脂的过程才刚刚开头，我们还要将改刀后的猪皮再放入加有盐和白醋的水中继续加热、搅拌。
关键3 流动水冲漂
第三次去油脂的过程是长时间反复冲漂。
关键4 鱼胶粉增加Q弹感
传统方法制作皮冻，就是只用猪皮为原料。为了让成品口感更加Q弹，同时更加晶莹剔透，我们在蒸好的皮冻汁中又加入了少量的鱼胶粉。
下面以1.5千克猪皮为例，介绍一下新派皮冻的制作方法：
1 制作皮冻的主料是新鲜无黑色斑点和无淤血的猪肉皮，油脂要少且无毛质。
2 锅入清水（以没过猪皮为宜），下入葱、姜、二锅头白酒各50克，八角10克，盐30克和大块猪皮，烧开锅后转中火煮约5分钟捞出。
3 用刀刮去猪皮上残留的油脂，切成细条（注意：不要刚出锅就刮，一定要晾一会儿待猪皮不烫手时再操作，因为猪皮太热的话，很容易将其刮烂）。
4 锅入水（以没过猪皮为宜），倒入切好的猪皮条，下入盐50克、白醋100克开始加热，期间不停地用勺子搅拌（一是防止猪皮粘锅，二是通过搅拌可以二次去油脂），这个步骤非常关键，很多人做出的皮冻浑浊就是因为缺少这一步骤。
5 开锅后1分钟倒出猪皮，用流动水漂洗30分钟。这个步骤其实是第三次去油、去脂的过程，所以猪皮一定要漂洗干净，很多师傅做出来的皮冻有杂质，就是因为没有漂净的缘故。
6 盆中加入纯净水和漂洗过的猪皮（水和皮的比例2.5：1），封上保鲜膜，入蒸箱蒸制约2小时。蒸制好的皮冻汁清澈见底、无杂质、不浑浊、无油花才算合格。
7 取出皮冻汁，再加入15克鱼胶粉充分拌匀（加入鱼胶粉可使皮冻更Q弹），倒入干净的托盘内放凉后入冰箱冷藏保存即可。
8 走菜（水晶皮冻）；取出皮冻切成厚片或是方块摆盘，带一碗蒜汁或是红油味汁蘸食即可。
2.刮去猪皮内侧的油脂
3.切成小条后用盐和白醋浸煮
4.用流动水冲漂
5.覆盖保鲜膜后蒸制
6.撒入鱼胶粉
7.冷冻至定形
8.改刀后的皮冻晶莹剔透
菜式：开胃黄金冻 菜系15鲁菜
制作批量开胃汁 取美极红汤酱200克，镇江香醋150克，美极豉香鲜、芝麻油各30克，美极鲜辣汁20克，花椒水、熟花生碎、麻汁、苹果醋、生抽、红油各100克，东古一品鲜50克，榨菜末40克混合均匀。走菜时取开胃汁50克再掺入10克蒜泥拌匀即可。
特别提示 用这种做法还可以制作香蕉冻、绿豆冻、玉米冻、紫薯冻、山药冻、三色冻等，只要更换造型和味汁即可。
菜式：水晶虾球冻 菜系15鲁菜
简单做法 基围虾煮熟，去头和壳；西兰花焯水至熟，切小块。将基围虾和西兰花放入洗净的鸡蛋壳内，灌入皮冻汁，冷却定形后取出摆盘即可。
特别提示 用这种做法还可以制作海鲜冻、海参冻、水果冻、鹅肝冻等，只需根据菜肴的造型更换喜好的模具即可。
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