很多餐企会存在管理上的漏洞，看上去上座率很高，却一直在亏钱，这关键在于企业的获利能力太低，或者说营业额转化为利润的能力很弱。 为此，勺子课堂今天推荐各位餐饮老板看看下文，并对照一下，你的店存在哪些黑洞？你会采取什么对策？
编辑/ 如月
管理上的漏洞
员工没有归属感，浪费亏空
★ 员工没有把店里当做自己的家
这就是企业文化的漏洞，只有从深部发现、最底层地去接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人，只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。
每一笔费用开支都必须要让员工知道，这是企业运营的成本。
比如：无人随手关灯关空调；水龙头没关紧，赶快拧一下；收台时，没用过的牙签套，重新回收；拆筷套的时候，仔细而规范；擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉；关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢。
（认真擦洗餐具）
★ 易耗品成了员工的私有物品
对于每家餐饮店来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少餐饮店的老板甚至员工从来都不会节省。
比如：上卫生间，洗手液用了再用；卫生纸一用再用，甚至还放入自己的口袋；餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到；打包袋是店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个.....
★ 供应商送货还是家族人采购
不少餐饮店在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料，特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。
不少餐饮店都让家族人采购，所谓相信家族人，这个无可厚非，但往往不少餐饮店的漏洞也就是这样产生的。
因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的。
（采购需要专业的人跟进）
因此，餐饮店的原料首先要考虑供应商跟负责人的标准报单以及质量标准要求来送货，然后是负责采购员的人员和老板共同到市场调研了解行情，并对供应商进行评估考核。
如果是较小的店，人员自行采购是可行的。有些餐饮店的营业面积超过 500 平方米的，最好是选择供应商送货为佳。
★ 仓库管理是企业容易疏忽的部门
餐饮店成本控制一个比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。
针对仓库管理必须要考虑做笔台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。
特别是关于食品的供应商商家，餐饮店相关人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。
★ 营业数据分析很重要
营业数据的汇总分析非常重要！
餐饮店的营业面积多大？餐位多少？人均消费？每天客流量多少？房租多少？总工资多少？员工总数量？水电煤多少？税收多少？维修费、洗涤费、易耗品费用多少？营业费用多少？管理费用多少？摊销折旧费用多少？
这些都是作为一个餐饮店的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐饮店的管理及成本控制呢？
每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐饮店在运营中的漏洞，减少费用，提升利润空间。
（仔细分析营业数据）
队伍组建方面
职责不清，无经营计划
餐厅生意下滑，问问自己以下几个问题：
❶ 管理人员和员工的职责明确吗？他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者？
❷ 组织结构合理与否？这种结构体现了 “服务至上，顾客第一” 的思想了吗？还是喊着口号，实际仍然是 “领导至上，服从第一” 呢？
❸《经营计划》制订了没有？目标是合理分解了吗？
❹ 是否解决了总部与分店的远程联络和物流？
如果以上的问题有两个或以上没有办法回答，那么你要小心了。
运营质量控制方面
制度不完善，监督缺失
餐厅总是被催菜，服务员人手总是不足，虽然你觉得人手是足够的了。当顾客投诉抱怨不断，你要检查以下自己的流程化管理：
❶ 是否建立了必要的制度？执行的情况有人监督吗？
❷ 各种流程是否有了书面的规范？是最优化的吗？
❸ 是否充分利用了控制性的管理表格？
❹ 菜谱的品种和定价是合理的吗？
❺ 出新菜的速度是顾客可以接受的吗？
❻ 是否进行了采购流程管理？
❼ 库房布局和备货量是合理的吗？
（检查流程化管理）
营销管理方面
无销售计划，顾客管理不当
业绩好一个月，坏一个月，总是不稳定。每个月问店长，这个月的营业额定多少目标？店长和厨师长却说不出，那么问问自己：
❶ 是否制订了销售的发展战略和发展规划？
❷ 是否使发展规划落到实处，而不是流于形式？
❸ 是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划？
❹ 是否在大的目标市场中进行了 “市场细分” ？
❺ 是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失？
❻ 是否会利用建议书的形式打动顾客？
❼ 是否建立了客史档案？它被合理的利用和信息共享了吗？
（你是否制定了销售计划？）
预算与财务方面
不懂成本管理，票据混乱
餐饮老板都喜欢找信任的人来管财务，但是偏偏因为这样而无法管好公司的财务。有位餐饮老板，明明就是一个中上的餐厅，但是财务的报销流程却特别繁琐。所有的报销都要经过老板的亲戚，有时急着申请购买物料，一个星期都难申请下来。
因此，财务管理方面自检：
❶ 是否确定费用开支？
❷ 是否控制日常支出？
❸ 是否进行成本管理？
❹ 是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理？
（收支是否平衡？）
信息管理方面
无视顾客建议，缺乏公关意识
❶ 是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用？
❷ 是否收集有关本行业的媒体报道资料？
上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面，但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显。
如果说目前中国餐饮企业是一座冰山，可以这样说，水面上的部份全做了，水面下的全部没做，但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。
疏忽了餐厅的管理漏洞，餐厅上座率高也会亏损！很多新手餐企督导也在困惑，从店长到督导，从单店到多店，从执行者变成管理者，却不知该从何下手？
面对周周上报的数据却难以发现数据背后的问题，面对一家家门店的运营难题也不能快速解决。
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