吃等级

　　燕鲍翅参的昂贵与它的营养价值毫不相称。有专家称，燕窝的营养价值比银耳、豆腐高不到哪儿去，一只鲍鱼相当于一只鸡蛋，一碗鱼翅与一碗粉丝汤差不多。

　　但是，这样冷静的分析，却被众人视为败坏兴致。呸，呸!美食又不等于营养。

　　在世界范围内，燕鲍翅参的价格是被华人哄抬起来的。在英国，一只鲍鱼只卖1镑；在法国是10法郎；在美国，当地人原本不吃鲍鱼；只有在中国的高档餐馆，一只“四头鲍”标价1280元，还只是中档的南非干鲍，那高档的日本网鲍，一只“三头鲍”就要3万元。

　　一只四头鲍可能要在海里长18年，三头鲍要长20年，但是长得慢还远不是它昂贵的原因。美食家只好用玄学解释鲍鱼之贵:在鲜鲍制成干品的过程中，优秀的师傅能制出“糖心”来。糖心是指煮熟的鲍鱼中央，有一块比其他部分颜色要深，呈朱砂色的肉，它比边缘的肌理要紧密一点，咀嚼时有弹性，有点黏口，富含胶质，有特殊美味。

　　难道一坨“糖心”就可令食客一掷万金?

　　以上种种不过是障眼法。作为中餐顶级菜肴里的“四大天王”，燕鲍翅参从来都是餐台上的贵族标识:乾隆下江南，每天空腹吃一碗冰糖燕窝粥；慈禧太后每天30多款早餐中有7款由燕窝所做……诸如此类说法在坊间流传广布。王公贵族于是趋之若鹜，燕鲍翅参不再是单纯的菜肴，而是一种大富大贵的文化暗示，豪门夜宴如果缺了这几味，就很没面子。

　　燕鲍翅参有一套繁琐至极的制作过程，正好体现王公贵族优雅奢靡之能事。旧时代广东有钱人家的姨太太，都拣燕鲍翅参来练手艺，没听过哪个名媛贵妇会拣咸鱼白菜练手艺的，这就是等级意识。燕鲍翅参为底层社会提供了一种人生梦想，这种梦想已经进入了中国人的遗传密码，只要口袋里多几个钱，血液就会沸腾:吃燕鲍翅参，做人上之人!

　　上个世纪七八十年代，香港经济腾飞，掘得第一桶金的港人都以一登“阿一鲍鱼”饭店为荣，与其说是一掷万金吃鲍鱼，不如说是吃一顿“身份饭”，醉翁之意不在酒，要紧的是让精神昂扬起来:“吃不吃得起”成了成功者与普通人的一道分水岭。从餐馆出来，有人问食客:“那鲍鱼是不是真有‘糖心’?”百分之七十的食客会觉得此话唐突兼吹毛求疵:“来这里吃鲍鱼，要的是那份感觉!”

　　只有一位食客不愿穿“皇帝的新装”:“我摸着良心说，这鲍鱼还没有鲍汁百灵菇好吃!”鲍汁百灵菇才25元一碟。

　　不过，时势逼人，要做“人上人”的人也越来越多。据说，北京一地，每年吃掉的鱼翅，相当于100多万条鲨鱼的翅。“吃等级”的人，大约全都跑到北京去了。