水60斤，猪骨头6斤，鸡架2斤，鸭架1个，猪皮1斤。先把上面所有材料，进行出水处理，出水的时候放入100g生姜，50g大葱，水烧开，8到10分钟左右，出好水后把上面的所有材料清洗干净后，加入高汤桶，再加入水，香料用纱布包好后再加入桶内，用大火烧开转小火2小时即可。
熬高汤香料：八角8克，草果6克，丁香3克，桂皮8克，小茴香7克，肉蔻，4克，香叶7克，良姜2克。
绝密红油配方（以 500克油为例）：
1．鲜蔬材料：生姜丝20g 大蒜5g 大葱10g 青红椒25g
野山椒10g 洋葱30g 芹菜25g 胡萝卜25g 香菜15g
2．原料材料：菜籽油500g 郫县豆瓣酱100g 泡辣椒25g
新一代辣椒25g 满天星25g 这二种辣椒提前一夜用冷水350克泡起。备注：如果马上用的可以用开水煮辣椒10分钟左右
3．香料材料：紫草4g 红寇2g 香叶2g 八角3g 草果3g 小茴香2g 桂皮5g 白芷2g 香茅草2g 红花椒4g 青花椒10g 排草5g
备注：提前一晚香料用冷水150g泡
香料：八角10克，当归10克，草果10克，桂皮10克，丁香6克，砂仁8克，香叶20克，白蔻10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，荜拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良姜12克，排草4克，白胡椒10克，栀子6克。
辅料：牛油1500克，菜籽油1500克，色拉油1500克，豆瓣酱800克，二荆条辣椒300克（子弹头），朝天椒400克，香辣酱（桂园、老干妈）400克，红花椒300克，青麻椒150克，老姜180克，葱120克，蒜80克，豆豉30克，冰糖40克，醪糟200克，白酒40克。
做法：
1、把辣椒洗干净，用开水煮半小时
2、青花椒、红花椒、香料（19种）各放一个碗，青红花椒一起搅碎，可加一点水
3、牛油，豆豉，要切碎
4、辣椒打碎，打三至四遍，切碎的豆豉要搅在打碎的辣椒里面，要搅拌均匀。
把19种香料打碎，但不要太碎，切记！
把菜油入锅烧至冒青烟，八成熟左右，再放入切好的牛油，反复搅动，把牛油的腥味祛除，熬至牛油没有泡，这时候再加入紫草调色。
油温冷却至二成热左右再加生姜，等生姜浮起放入大蒜再放入大葱，小火熬至渣滓变黄，即可捞出接着放入切碎的冰糖小火熬至冰糖融化，等到冰糖全部融化，再加入打碎的辣椒，炒出颜色后再加入豆瓣酱，搅拌均匀，不停的搅，熬至辣椒和豆瓣酱没有生味（下辣椒酱开始计时，大概十五分钟到二十分钟就可以了）再放入19种香料，熬至八分钟，熬至油变黄色，熬香，再放入老干妈酱，熬至八分钟，再放入青花椒红花椒熬至有麻味，熬至三分钟，倒入白酒，熬一分钟再放入醪糟，大概熬三分钟，把水分熬干。
20斤高汤，炒底料500-1000克，味精30克，鸡精50克，安记排骨味王20克，爱味鲜味王16克，太太乐鲜味宝10克，冰糖20克，麻椒粉30克，辣椒粉末40克，盐（尝试后根据咸味适量添加）。
菜品处理:
先把菜品出水处理后，用竹签串起放入调好的底汤中，大火烧开转小火荤菜5分钟，素菜3分钟左右即可。
红油味型钵钵鸡制作：
川味红油1勺，鸡膏半勺（高汤700克），美极鲜1勺，鱼露大半勺，辣鲜露1勺，香醋大半勺，芝麻酱1勺，自制红油4-5勺，蒜3个（瓣），姜4-5片（沫），白熟芝麻半勺，鸡精和味精各一汤勺，白糖四分之一勺，盐适量，白胡椒粉四分之一勺，花椒粉（青、红椒各1半勺），藤椒油1勺。
藤椒味型钵钵鸡制作：
高汤700克，青、红尖鲜椒各10-15个（切开），盐适量，鸡膏小半勺，香醋小半勺，白糖五分之一勺（1小半勺），花椒面四分之一勺，藤椒油4-5勺，鱼露半勺，白芝麻半勺，鸡精和味精各1勺。
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