冒菜、钵钵鸡

郫县豆瓣酱用老吉师的，白酒随便用那种都可以。比如说江津老白干、二锅头。油又不够红，红油加重，辣度不够多辣椒。冒菜和钵钵鸡的煮法和炒料都是一样的。火候很关键。料要足量。豆瓣酱去生味炒香，小火炒7-8分钟，再加其他材料，水煮辣椒水分要炒干，辣椒才出红色，出香味，这个需要长时间的积累。一次性炒料一盆料大概要两个小时左右。个人要学会分辨香味，少点量多试验几次。

一碗的底料42-52克，冰冻鱼丸先用清水煮八成熟，放入冒菜钵钵鸡里煮一下，青菜、花菜、西蓝花等，也是清水中胆一下，快要熟了的时候，放进去煮，花菜、西蓝花不要煮久了，容易变色。半生半熟都可以吃，烧开后就捞起来。按小面做法打，红油和油辣子就要多加一点。这些要打重一点。

炒好的酱料，一斤配高汤12斤，麻辣味、口味重的，配14-15斤的水，比较清淡。料要加重一点，

如果味道淡的话，再加一勺的料。需要灵活掌握。桂皮多了不行，按配方来。因为桂皮压味的。所有香料提前称好备用，不是临时称。

冒菜炒料的牛油按比例来炒，钵钵鸡的炒料与冒菜一样的炒料，只是牛油可以少一斤，但是菜油就多一斤，钵钵鸡上面用一些新鲜的青红辣椒，幺麻子藤椒麻油就可以了！根据地方口味的吃辣情况来定喔！

冒菜，不仅味道独特，做法简单易操作，开一家店无需投入太多。做冒菜的原料，也不受限制。不管是荤菜，素菜，只要是你能想到的食材，都可以加入其中。常见的荤菜菜品有：牛肉，排骨，血旺，鸭胗，毛肚等，素菜菜品就更多了：土豆（人们的最爱），藕片，莴笋，木耳，海带，金针菇，香菇，平菇等。只要是你喜欢吃的，都可以往锅里冒。