第【八十三】集 锅盔手艺
再生也想不到，自己居然就这样在小香港找到了学打锅盔的师傅！
赵大黑表面看是个粗鲁人，其实极是耐心和细致。不但认认真真地教再生打锅盔的技术，还按照女儿赵小香的吩咐给再生提供免费饮食。
打锅盔真是一门技术。这看似简简单单的一块面馍，制作起来却一点不简单。首先是发面，要按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用擀面杖使劲压，边折边压，四面均匀。把面揉好，分好重量，也就是用手从面团上揪下一小块一小块的面团，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压。边揉边视面的软硬程度，如面软可以再撒些干面再压，直至面光色润。酵面均匀时，揉成椭圆形的整块，用温水打湿一块布盖严，俗称“盘性”。打锅盔时掀开遮布一角，从里面拿出一块，生意好时就省下这道工序，直接从整块面团上揪一块下来，再在上面用手揪分成每块重量相等的小面块。
川地的锅盔不比其他地方的大，每个只有二两重，烙出来的锅盔也就只比一张巴掌大一点。再生问过赵大黑，既然每个锅盔都是二两重，用称称好不就行了，干嘛要用手去揪？而且要求揪得大小一致？赵大黑又板着脸说：“手艺人手艺人，就是靠手吃饭的人！打锅盔用称称重量，不是要笑死人？”
再生后来观察，其实打锅盔的师傅不用称称重量，就是要让人看到师傅增增减减，每个锅盔的重量都一样，打锅盔的师傅的手就是称，当然也有炫耀的成份在里面。另外，面团经过手揪而不是刀切，更具韧性，面粉经过发酵后延伸出来的纤维不被切断，即使用手拉扯，也可以很快和其他面团里的纤维连接起来，这样制作出来的锅盔就更筋道，也就有嚼劲。这和北方人煮白菜，不是用刀切而用手揪，这样的白菜煮出来味道更好。
再生揉面揪面的功夫已经很好了，但推擀的功夫还不到家。要把小块面团擀成厚薄一致的圆形饼，不但力度要适中，而且要用擀面杖敲打案板，让案板发出悦耳动听的声音。这声音有点像写近体诗的格律音韵，听之如金声玉振，并且这声韵铿锵要伴随着行云流水的动作，才能在熙来攘往的街场之中吸引顾客。
每天仔仔细细观摩师傅赵大黑的动作，再生结合自己读家里几位哥哥买回来的唐诗宋词，发现打锅盔用擀面杖在案板上敲击出来的声音，要达到音韵回环婉约流转之美，声调交替抑扬顿挫之妙，就要像做诗时使用平仄字一样。
擀面杖第一下轻轻敲打在案板上，在擀了一下还是不成形状的面饼时，第二下也要轻轻敲打一下案桌，擀一下面团；再在案板上急促而有力地连敲两下，接着在面饼上使劲用力地擀。等面饼明显变薄之时，又再轻轻地连敲两下案板，然后在面饼上象征性地推擀。师傅就要利用这个“清闲”的时间，抬起头来东瞅西看，观察周围的情况。如果暂时没有生意，师傅就把擀面杖在案板上重重地敲一下，像说书人敲打醒木，更是像极了格律诗里的“仄”声字，既要表达自己强烈的感情，又要用优美动听的声音达到广告的效果。重敲之后，师傅把擀面杖的两头分别在案板上倒来倒去地击打桌面，像孙悟空耍金箍棒，擀面杖飞快地在手里转动，并且接连响起激烈的声响，有节奏的声音和让人眼花缭乱的动作就是最好的广告，一般都会吸引来几个顾客，不少人都会稍微放缓脚步甚至驻足观看。
等那赶场的人被成功吸引过来，擀面杖敲击案板的声音再次激烈起来，师傅像开始写第二行诗句，那“仄”声就是擀面杖用力地敲击案板的声音。师傅把差不多成形的面饼翻转过来，用擀面杖快速推擀面团，柔软而有筋骨的面团已经成为名符其实的面饼。师傅就懒懒地轻敲两下案板，再把面饼翻过去，像要振作精神一样用擀面杖使劲击打两下案板，又使劲擀起面饼来，等这面饼已经完全成型，师傅手里的擀面杖再一次两头翻来覆去地击打案板，那音韵就是格律诗词里的押韵字。
接着师傅手里的动作又快起来，再一次重复刚才的动作，只不过那敲打的声音加长了节奏，擀面的动作轻柔了许多。
有时候，这样的节奏也会有所改变，或者开头重重地敲打两下案板，使劲擀一阵面饼之后，就轻敲三下，再擀；然后又重重地连敲两下案板，擀一阵面饼之后，就把擀面杖的两端倒来倒去地在案板上击打。等把面饼翻转过来之后，在案板上轻敲两下，用擀面杖把边角轻微地碾压一阵，接着是三声几乎要震耳欲聋的声音，师傅在面饼上一阵急风骤雨的推擀，这面饼终于成型，师傅就轻轻地把擀面杖在案桌上敲打两下，像刚才擀面累了休息似的，在面饼上极温柔地擀动。把面饼再翻过来，演戏一样重复刚才的动作，面饼就擀成了。
再生根据师傅手上的动作和擀面杖击打案板的声音，按照近体诗的写作方式，居然找出敲击案板的规律，经过自己用心模仿和赵大黑的不断校正，很快就把推擀和敲打的功夫学到手了。
赵大黑心情也有舒畅的时候，边教再生打锅盔，边给再生讲川省锅盔的来历。相传三国时，诸葛亮命大将姜维率部在现在四川彭州市军乐镇休养屯垦牧马练兵，军中牧马人早出晚归，在荒郊野外无以为食，英勇善战并且足智多谋的姜大将就想出用面粉炕制面饼的方法，让牧马的兵士携带此食出外牧马，从此这个地方就改名“军屯”，由此而得名今天的“军屯锅盔”就是当年军中干粮逐渐演变而成。
关于锅盔，还有传说是三国时诸葛亮所创。蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都，准备北伐。自古蜀道难于上青天，道路崎岖难行，行军速度极慢，为了不耽误战机，事必躬亲的诸葛亮命人将面粉炕制成烧饼一样的干粮，让兵士们边行军边吃饭。后来做锅盔屯兵的地方就被后人叫做了军屯镇，那烧饼一样的干粮就成了锅盔。
诸葛亮凯旋博望，归回新野，命关云长驻扎把守营地。自古有“兵马未动粮草先行”的俗语，但适逢气候干燥，田地久旱，马困兵乏，军粮无着。为稳军心，足智多谋的诸葛亮手摇白羽扇，摇晃几下纶巾头，沉思片刻，计上眉头，立即书信一封：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕干，得食为馈（盔），以响军士”。关羽得到信报，依计照做，果然渡过难关，立下了大功。从此，“锅盔”便成为军粮的必备之本，“锅盔”也就更名为“锅魁”。后来这种“军粮”的制作方式很快流传于民间，成为人们充饥的点心，并且取其“夺魁”之意，倍受莘莘学子的亲徕。川地的锅魁比其他地方的“锅盔”都要小而香、酥、脆、细嫩化渣，并且做工考究，独具风格，即源于此。
师傅炕制锅魁的灶头，是一个油桶，揭去上盖，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间，外面用山上粘性极好的黄泥糊得严严实实，上面一口平底锅像盖盖子一样盖住没有火光的炉膛。一把毛发都差不多掉尽的刷子，在一只装了半碗油的破碗里蘸了蘸，刷遍锅底，再把擀面杖擀成的面饼摊在烤烫的锅上用文火炕制。这锅魁炕制得好与不好，全靠勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火色均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。等到锅魁的两面有了黄颜色透出来，师傅就将炉子上的平底锅移开一个口子，用长长的铁夹子把锅魁夹起来放到炉子里专门预留出来的凸起部分，让锅魁立靠在炉膛上。
大约过了两三两分钟，师傅便把那长长的铁夹子又从移开一条缝的平底锅边伸进去，轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅魁取了出来，要么整齐地放在案板上，要么直接递给站在一旁的食客手上。这时候的锅魁，外焦里嫩，松软适宜，拿着似乎有点烫手，吃着却感觉挺好，似乎就在不知不觉中，刚才还是案板上的面团，就这么无声无息地消失了。师傅炕制的锅魁干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。并且中空、外酥、里起层、边厚、吸汁，不漏汤。入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。吃起酥，闻起香。还可以根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加盐。甚至像剖鲫鱼那样剖开锅魁，塞一碗拌得红红的凉粉进去。再生和赵小香认识的第一天想要停放自行车的空档，就是用来摆放凉粉桌子的摊位。
吃锅魁，既不要筷子勺子，也不要碗盘杯盏；还不要菜肴佐餐，不管是咸菜还是鲜菜；三不要桌椅板凳，锅魁就适宜站着吃或者走着吃。所以锅魁真是“生意虽小，但明堂却多”的行业。
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