营养学 严肃科普
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得益于国际大趋势、历史必然性和众多爱心人士的共同努力，我国素食人群和素食产业近年来呈快速增长趋势。
可是目前还没有一个真正影响深远，竖立行业标杆的领军企业出现。大多数素餐厅更是处于持续亏本的状态。这给部分素食从业者造成了一定心理阴影，同时使得很多投资者徘徊观望。
如何打破素餐厅不盈利的怪圈？
这几年一直在国内行走，有感于素业之百态，分享一些个人的看法。
01
发心
我开素餐厅的目的是什么？
虽然国际上已经有了像比尔盖茨和李嘉诚这样的素食趋势投资者，在国内素食产业发展的现阶段，绝大多数人是因为情怀而进入这个行业的。
素食是一份表达爱的职业。
我们在引领一种奉献与和平的健康生活方式。只有从内心真正认识到这一点，才可能把素食产业长久地做好。
追求短期回报和商业投机无益于产业的推动，甚至可能破坏素业的声誉。
有了大的格局，就要用它指导我们的言行。只有诚信、担当、无私、互助的精神才与素食这种利他的生活方式相称。
英国连锁品牌
我们的每一言每一行都代表着素食界，所以一定要事实求是，不可言过其实。食材的采购标准一定要严格，对顾客负责。
当自己的内心和行为都坦荡了，我们会让用餐者在不知不觉中感受到放心、宁静与温暖。这时人们会自然而然地被我们高雅的品质所吸引。
墨念素食咖啡小馆，人均100元，预约位餐。坐落在深圳略偏的艺术小镇，开业一年，目前老板在内2个大厨，预约已经排到6月了。老板从不闲聊，从不广告，都是别人主动找上门。
忘了这个初心，为一己之私，就可能出现忽悠投资者，甚至欺骗推诿、恶性竞争、拉帮结派，甚至相互伤害的现象，让人家觉得吃素的人还不如不吃素的人靠谱。
有些人开素餐厅是为了“消业”，那么我们得到的也只是花钱买个平安。亏本是必然的，我们都会得到我们想要的。
心在哪里，结果就在哪里。
内心不够端正，我们自然得不到客户的黏度和可持续的发展。
一卷蔬食·深圳
02
定位
定位指对于自己在产业生态圈中的位置和生态环境有清晰的了解。只有这样才能知己知彼。
2.1
客户定位
如果我们的发心是引导吃肉的人群吃素，餐厅就应该定位非素食人群，而不仅仅是居士用斋的场所。
定位首先反映在餐厅名称上。“某某某素餐厅”虽然看上去直截了当，但是也可能自砌门槛，直接把潜在客户挡在门外，因为不吃素的人看到“素”字或许就直接把你忽略/屏蔽了，不管你的菜品做的怎么样。
这个舞狮子可以有，来自广州，没记住名字。
装修布置也可以考虑避免宗教主题，选择更轻松时尚的风格可能容易获得客户群更广泛的认同。
我们的做法应该纯粹，从客人的角度出发，向他们展现素食同样可以做的很美味营养。仅此而已。
个人的文化情怀、追求和信仰都可以从小处着手，服饰、点缀、举止言谈中自然地流露出来。
深圳，食蔬者也，全有机，人均80元。
对于一些老板，素餐厅是呈现自己理想国的舞台。有情怀很好（不管是关于信仰、生活方式，还是审美），但是我们必须明白开素餐厅是商业行为，在健康素食的原则下满足客户需求是头等大事。
永远记住，客人是来吃饭的，不是买衣服或受教育的。否则我们可能在无意中造成客人的反感，或者让人搞不清我们是做什么的。这样花了大量时间和金钱，却没有达到我们推广素食的目标。
要充分了解你的客户。筹备期间在选址1公里内做一个问卷调查，知道哪些人将是你第一批客户。要能准确地描述出这些客户，并了解他们的饮食偏好和来用餐的动机。
厦门睦谷生活馆，榜上有名的网红店，食物和环境都让人舒服。
2.2
价格定位
盈利很重要，不可以只做公益，因为它代表这个产业的可持续性。一个能造就成功商业模式的产业会吸引更多人投入，形成良性循环。
素食餐饮界有一个低价的怪圈。或许由于情怀的因素，大家恨不得不要钱让更多的人来吃素。这种心情可以理解，但是可能会造成素餐厅竞相降价，给没有很强经济实力的小老板带来很大生存压力。
非商业形式与商业形式并存，这在其他产业是没有的。
菩树餐厅，四川乐山县首家大型素食自助餐厅，19元80多种菜品，火爆到市长排队吃。1500平，同时容纳400人就餐。
免费或低价请人吃饭很高尚，但是也要看效果。同时可能需要在社区配备相应的公益教育推广项目。
如果客人来我们的餐厅免费吃素，不劳而获，回家后再把没吃到的肉补回来，这不是我们的初衷；如果因此断了另外一些人从事素业的路，这也不是我们想看到的；如果让人觉得素食本来就应该是便宜、不上档次的，也更不利于产业的良性发展。
吃素应该是发自内心地明白我们在选择什么，而不是因为小利驱使。
非常火爆的菩树餐厅，来自四川乐山县。如果你所在的中小城市素食还不成气候，这种类型是拿下市场的首选。
免费和低价餐厅不是不可以做，但是要考虑并且尽量避免我们不愿意看到的结果。
有的新素餐厅开在另一家素餐厅附近，都做同样的业态（自助餐），价钱比人家低好多，于是吃素的客户都跑到新餐厅去了，旧餐厅倒了，这有什么意义？只能使大家把心都关闭起来，相互提防，相互猜忌。
世界上有太多地方还没有素餐厅，到那些地方去开才是社会最需要的。
Mode-L精品健身&Root Pop健康蔬食餐厅，来自北京。健身房和素食的完美结合。
即使在同一街区，我们完全可以拉开层次，你卖包子，我卖面条；你定位上班族，我定位家庭聚餐。你做低档，我做中高档。
这样呈现给大众的是丰富的素食选择和产业层次，而不是恶性竞争。
2.3
业态选择
素餐厅业态可以从很多不同角度分类。
菜品形式：中餐/西餐/融合/面点（可以划分得更细）；
选餐方式：自助餐/火锅/点餐/位餐（私房菜）；
用餐环境：主题餐厅/快餐/摊位-窗口/外卖；
用餐目的：宴会/聚会/商务/简餐/茶点/饮品；
食物功能：裹腹/美味/健康（减肥、慢病调理）；
订餐方式：线上/线下；
市场规模：一线/二线/三线城市；
……
草食系·线上厨房·辐射深圳南山科技园后海片区
不论选择什么业态形式组合，我们需要考虑几个重要的问题：
要不要厨师？
几条生产线？
多少个菜品？
固定支出多少？
食材浪费多少？
是否容易标准化？
我们的优势是否符合在产业生态圈中的位置？
深圳食蔬者也，全有机纯素西餐厅，120平，位于深港交界罗湖关口附近，地王大厦，香港食客常来。香港素餐厅众多，纯素餐厅少见。
店面租金和人工成本是餐饮行业的两大痛点。
如何提高用餐高峰4个小时的运营效率，以及有效利用非高峰时间,增加盈利点，是每个素餐厅老板需要预先考虑好的。
餐厅面积的选择要量力而为，选择和自己的经济实力和精力能力相称的餐厅规模。负担太重最终导致不能维持或者筹款过日，使人对素食业产生负面的印象。
开餐厅第一个任务是生存。要给自己留出试错空间。太大的面积会提高初期投资和各种固定支出，降低了灵活性。相反，小店好位置，单一流水线，可以更有效地控制物业和人工支出，提高生存率。
深圳一卷蔬食，60平米小店。开业近一年，从全套西式简餐调整为汉堡主打，搭配沙拉，面包，饮品，甜点，纯素无五辛。
根据《中国餐饮报告2018》，小食快餐是行业的大趋势。个人认为有变化的单品（赛百味的模式），符合提高人工和店面利用率的总原则，有很大的挖掘空间。
襄阳下榻的酒店边上有一家卖包子的，两三个人经营，一元一个，各种馅料基本素食。三十平米的临街店面，每天卖1000多个。所以，如果你的店还做不到每平米月入千元，还不如去卖包子。
突然觉得卖杂粮烫面饺子和包子应该生意很好，糖尿病人都能吃，我以后不讲课了就有活干了。
徐大厨示范越南米纸卷，方便下岗再就业……
另一个大有希望的方向是私房菜/位餐（当然要持证上岗）。通过线上订餐，这种强调客户体验的业态绕过了租用临街昂贵店铺的坑，并且最大限度地减少了食材的浪费。这种业态对老板的负担较轻，是表达情怀、秀厨艺的最佳舞台。
03
本职
想起小时候北京的大街小巷的早餐都是素的，火烧、豆包、豆浆、豆腐脑… 大家排着队买。他们没有说是素火烧、素豆包，可是所有老百姓都认可。
人家没有意识到在开素餐厅，却天天让很多人吃素，我们开素餐厅真的没什么了不起的。
酒香不怕巷子深。本本份份地把素食做好吃了比什么都强。如果做到吃一口就忘不了，那么你就成功了。
除了好吃，把素食做健康也是素餐厅的本职。
厦门睦谷生活馆
中国的素菜普遍油大，不健康。很多人吃素就是为了健康，如果到了素餐厅还都是油炸的食物，他们自然就不来了。
另一些客人刚好相反，习惯了重口味，油不大觉得不香。如何解决二者之间的矛盾？
我认为这是我们自己的问题。餐厅的责任就是把食物烹饪得既健康又好吃，如果我们一天做不到，就一天不能停止研发，直到做出既健康又好吃的菜肴来。当我们用心做了，成功了，我们才真的对这个利他的行业有所贡献。
至少可以准备清淡和重口味两种酱料，或两套菜单，由顾客自己选择。
文悦生活，广西柳州，2层200平，二楼包房，开业一年。
至今为止还有些素餐厅打着“接引大众”的旗号卖蛋卖奶。我的几次误食都是在这样的素餐厅发生的，因为是素餐厅所以信任，而放松了警惕。如果作为一种普通的商业行为，也许无可厚非，但是打着素食的旗号卖动物制品离道就有些远了。
从动物权益的角度，蛋奶也是最残忍的产业之一。想必大家都看过刚孵出的小雄鸡被活活绞成肉酱和刚生下的小牛被生生从母牛眼前拉走的视频。有良知的人是不会参与这样餐桌上的残暴的。
如果素食店还在售卖残暴，我们和其他餐厅有什么区别？
净行善慧地，纯素无五辛，位于深圳坂田，15元自助餐，生意不错，非常适合该区域人群。
04
学习
要想在商业上成功，就要有专业的态度，接受专业的培训，认真做可行性调查和项目方案。很多人头脑一热什么准备都没做就开了。开得快，关得也快。
首先要学习专业的运营知识。向成功的（素）餐厅运营者学习；向成功的连锁企业学习。如果你的老师自己的餐厅还搞不定，学了之后你也搞不定。
国外朋友发来的自己素食店顾客就餐照
还要学习最科学的营养学知识，只有这样才能更好地为大众服务。
你们觉得哪家餐厅出品不够健康，请多支持他们，请老板或员工关注“徐嘉博士”。不要想着，吃完下次再也不去了，这样才是真的帮忙。
素食是一个正业，要扎扎实实，不要想赚快钱。个别人产品还没确定，就开始加盟连锁，还不会站，就要飞，后果不言自明。
守拙是本份，但不是说不要创新。
我们要善于利用信息时代带给我们的新优势，用更快，更广，更经济，更有参与性的新科技和商业模式与客户联接。
食蔬者也登上了深圳地铁和公交车。自信地出门给蔬食刷脸，是我们积极面对世界的方式。
我体验过国内外一些经营很成功的素餐厅，他们的共同特点是品德先行，目的单纯，遵纪守法，一切从顾客、员工和合作伙伴的角度优先考虑，并有专业的餐厅运营管理经验。
内部人员的同心同德非常重要，没有爱心、不能发心敬业的厨师是做不出健康美味的菜肴的；自己不能相互认同的团体是不会被社会认同的。
为了让大家吃得健康，开店顺利，我也在深圳地铁公交线路楼宇广告上刷了个脸。
在国内外素食发展方兴未艾之际，我呼吁有识之士、成功的企业家把握这个契机，投资素食行业。
餐桌自愈、餐桌环保、餐桌放生是个人健康，保护环境和救助动物的最好途径，可以从根本上调动每一个地球公民的参与意识，给我们的子孙后代留下绿水青山，蓝天白云，这是造福后代子孙的最佳产业。
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