干锅辣鸭头怎么做，还有秘制香辣酱，四川名厨配方，免费分享老铁

干锅辣鸭头

主料：鸭头

辅料：黄豆芽50克 藕丁75克 蒜50克 青美人椒20克

调料：自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜，葱各50克，红油30克

鸭汁10克 鸡精，味精各3克 白糖2克 醋2克 十三香3克 洋葱30克

A料：陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，滋耙辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜，大蒜各9克

B料：味精 鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克

C料：洋葱10克，胡萝卜10克 黄瓜20克 老姜5克 大葱9克 芹菜10克 一同搅成汁

秘制香辣酱的制法：

将老干妈酱2瓶控干油，剁细，锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克，滋耙辣椒100克炒香，放入老干妈酱，海鲜酱1瓶，排骨酱1瓶，火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克，白糖9克，熟芝麻50克，熟花生碎50克翻炒均匀即可，白糖和滋耙辣椒的用量根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：

1. 将鸭头用流水冲洗，控干水，加c料，盐，料酒腌2小时，取出滤水备用

2.锅内倒入油烧热，将干辣椒，花椒炒香，下鱼泡椒，老姜，大蒜，炒香，加滋耙辣椒炒香，再加陈皮，桂皮，香叶，小茴香，加水 老抽调好味，熬一个小时打去料渣，成为辣料，鸭头放里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用

3.将鸭头热油中炸一下，捞出沥油备用，藕去皮切片盐非水后沥干 美人椒切斜段，大葱入油中炸黄备用

4.锅中油烧热，将美人椒，老姜，大蒜，炒香，再放入香辣酱炒香后，将鸭头，藕丁，炸之后一起放入，加盐，料酒调好味，将洋葱入锅垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

注意事项：鸭头洗净后，加入姜，葱，料酒，干辣椒，花椒。胡椒腌制30分钟后再沸水余透，这样更加入味

卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，

做香辣酱时，可将陈皮用温水泡后沥干，在切成细末，炒香后再调味，这样调出味道芳香。

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