教你如何摆台

摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜庆隆重的气氛。

摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，餐具摆放相对集中，方便客人用餐，便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。

一、中餐宴会摆台

（一）中餐宴会摆台设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示： 

                   1 

                  2            3                1.第一主人    3.夫人或副主宾 

                7                8              2.主宾        4.第二主人 

              9                  10            5、6.副主宾  7-10.陪同等 

                  6           5 

                        4 

                       门 

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示： 图二（单一主人） 

                      1 

                2            3                         1.主宾 

             4                  5                      2-11.宾客依次排列    

           6                      7                    12.主人

            8                   9                      

               10          11                        

                      12 

                      门 

图三（男女主人） 

                      1 

                3           2                         1.主宾 

            5                   4                      2-10.宾客依次排列 

          7                       6                    11.男主人 

            9                   8                     12.女主人 

             11            10                        

                      12 

                      门 

      2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。

3、中式宴会的席次安排（如图）。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

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（三）准备工作：查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理

（四）中餐宴会台布的铺设

台布，又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

1、台布的种类

    台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。

2、台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见,

（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；

（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；

（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

    除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

    圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3、台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

铺台布之前，（1）应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。（2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布；（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。（5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

    4、铺设方法

    中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。

（3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

（4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

    5、注意事项

（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当；

（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当。

（4）铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

（5）方桌的台布铺法基本同上。

（6）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层台布要两个人合作铺设；豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。

（7）两块方形布的铺设参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设：需要一人或两人配合；接缝不能对着客人，可在陪同位，也不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫：清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。

（五）上转盘芯和转盘：中心落于餐桌的中心上，试转灵活。一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。

（六）中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

    1．摆台要求与标准

(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

    2、摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。

    4、餐、酒用具摆放的规则（重难点）

    (1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）

(3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。

如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。

如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

    (4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

    （略）(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

    （略）(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

    (7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

  （略）（8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。

（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）

   （略）(10）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）

   （略）(11）摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。

（12）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。

（13）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）

（略）（14）摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

5、摆台注意事项：

（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。

（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。

（3）注意使用正确的托盘端托姿势。

（4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生

（5）轻拿轻放，注意安全。二、中餐宴会中撤换各种用具

（一）撤换菜肴、食品

    在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。

    在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜

盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。

（二）撤换餐、酒用具

    较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不

失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。

1、撤换骨碟

    换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：

（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

（3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

（5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。

（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

2、撤换汤碗、汤匙

    在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道

汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。

3、撤换酒具

    （1）宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。

    （2）酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。

    （3）换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰。

   （2）收台布撤台的步骤

    1）撤口布。2）撤酒（饮）具。3）撤大餐具。4）撤骨碟、汤碗等，5）撤其他小物件。6）撤台布。