陕西的风味小吃中，
凉皮是最受欢迎的品种之一。
因为其味酸辣可口，
爽口开胃，
不仅是街头小吃明星，
亦登上大雅之堂，
在饭庄，酒楼等经营陕西风味小吃宴中，
都能找到凉皮的身影。
凉皮传说源于秦始皇时期，
距今已有两千多年历史，
相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，
稻谷枯萎，
百姓无法向朝廷纳供大米，
有个叫李十二的用大米碾成面粉，
蒸出面皮，
献给秦始皇，
秦始皇吃后大喜，
命每天制作食用，
形成了久负盛名的传统小吃
—— 秦镇大米面皮子。
后因战乱失传。
群里有个号称陕西媳妇，
严厉批判凉皮里加芝麻酱，
说不正宗。
其实，
我特意查了一下，
陕西的凉皮有四大流派，
其中的代表之一就是回民的麻酱酿皮，
调料里放芝麻酱，
吃起来别有风味，
在西安，
人们把回民的这种凉皮称作麻酱凉皮。
材料：
高筋面粉300克
盐1/4茶匙
豆芽
黄瓜
香菜
香醋
酱油
香油
辣椒油
蒜
做法：
将面粉中加少许盐，用清水揉成表面光滑的面团。
面团盖上保鲜膜，静置松弛1小时。
在盆内放入半盆的清水，开始洗面团，用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来。
这时盆内的水会越变越白，当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中。
重新倒半盆水继续洗面团,如此反复洗4-5次。
每当水变成浓白色就换一次清水。
洗出来的淀粉水都收集在大盆内。
等到面筋变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白就说明洗完全了。
面筋放少许酵母，静置发酵2小时。
在盘上刷上油，将面筋平铺在盘上。
蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用。
将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣。
将面盆静置至少4小时，最好移入冰箱冷藏过夜,目的是让淀粉沉淀。
取出面盆后，将表面清澈的水用勺子小心舀出来，留下底部白色的粉浆水。
搅拌一下，通常下面都凝固了，要搅拌开。
取一大平盘，在表面刷上植物油。
挖2匙粉浆水平摊在盘上，转动盘子让粉浆均匀平铺在底部。
锅里烧开水，将盘子放在开水中，加锅盖，中火蒸3分钟。
蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。
将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油。
将盘子转到冷水盆里浸泡一下。
待不烫手时，用手掀起凉皮即可。
将蒸好的凉皮切成一指宽的长条。
豆芽开水锅中焯一下断生。
黄瓜洗净切成丝备用。
香菜洗净切碎备用。
蒜瓣切碎。
按自己的喜好将上述的配菜码在凉粉上。
倒上醋，酱油，香油，蒜泥和辣椒油。
最后将蒸好的面筋也切碎加进去。
好吃筋道又正点的陕西凉皮就做好了。
有话说：
做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如高筋面粉。低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里。
洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。
一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。
洗好的面浆水要沉淀长时间， 凉皮才会劲道。
蒸的时候要盖上锅盖，防止干裂。
薄的蒸2-3分钟，厚的蒸5分钟左右。
蒸盘刷油时，油一定要少，油多的地方面浆水沾不住，蒸出来的面皮厚薄不均匀。
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