秒杀周黑鸭和绝味的秘制卤鸭脖大全，学会就能开店

卤鸭脖配料及注意事项

大件：

40cm直径不锈钢桶二个（一个用来卤货，一个用来焯水），

粗漏勺一个、细漏勺一个，

猛火灶一个，

精确到0.1g厨房用电子秤一个，

炒糖色所需不粘锅一个，以及勺子一把，

长把勺子一个，

不锈钢盆3-5个，

调料：

白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中药香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤，白条鸡两只

一， 熬老汤

备料：直径40公分不锈钢桶一个，生姜100克切片，鸡架10斤，筒子骨10斤，猪皮3斤，2只白条鸡（白条鸡越肥大越好）。

原材料处理：买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。 浸泡完毕以后，将筒子骨砸开，猪皮切巴掌大小，白条鸡切块。鸡架如果带有鸡屁股必须要切掉。

步骤：

1：先将筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡进行焯水。焯水完成后用清水清洗干净。

2：锅中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡。

3：然后开火，用大火烧开。烧开后改成中小火，并且开始计时。

4：7个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。

5：然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。

6：称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。

7：称500克福建辣椒王（剪段），400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。

9：加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。

10：90分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克冰糖，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。

11：10分钟后倒入50克高度白酒。

12：10分钟后关火，计时。

13：计时12个小时后，再次开火，将做好的卤汤烧开。

14：烧开后关火，然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。

15：打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。

16：烧开后就完成了高汤的制作。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。

二，解冻

先将第二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。

先将化冻好的生货进行分类：

1：鸭脖、鸭腿、鸭锁骨、鸭胗等不带皮类的生货为一类。

2：鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。

3：鸭掌、鸡爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。

2：然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。

3：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）。

三，配料

在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。

1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。

2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。

四，卤制

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，6点整）

4：25分钟后即6:25下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

5：15分钟后即6:40下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

6：10分钟后即6:50下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

7：10分钟后即7:00下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。

8：10分钟后，即7:10关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。

9：20分钟后，即7:30将锅中所有的成品捞出即可。

10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的十分之七），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。

香料配方（30斤生货用量）

香料用法：

香料称重配比后总共使用三次，香料第一次使用时要先用清水冲洗干净。我们在前面所说的辣椒用量，第一次12克，第二次7克，第三次5克，所谓的第一次，第二次，第三次就是对应的香料的第一次使用时放辣椒12克（每斤肉），香料第二次使用时放辣椒7克（每斤肉），香料第三次使用时放辣椒5克（每斤肉）。