要说今天这篇文章的选题是怎么来的，我们得把时间倒退到两年前，当时领导一开心，大笔一挥连续创作了三篇跟牛有关的文章，从国产牛讲到了进口牛、从谷饲牛讲到了草饲牛，还讲了花里胡哨的牛排部位。
然后就没有然后了...
结果好多人说，“我想吃的肉都买好了，你就给我看个这？倒是说说牛排怎么煎啊！”
时隔两年，就在上周，我终于从大厨领导那里把“如何煎牛排”的稿子给催出来了！现在就放出来给大家看看！
多么隆重啊，大家快来捧个场，认真学习一下如何从容优雅又科学地煎好一块牛排。
文章太长不想看的朋友
请看我特地拍的视频
出镜的是领导and牛排👇
原切牛排？整切牛排？
如果你买过牛排，应该知道市面上的牛排分好多种，比如原味的、调味的、原切的还有整切的。
原味调味当然就是字面意思，但原切整切是什么？我们领导说，这根本就是个极度令人讨厌的文字游戏——整切牛排，其实就是拿碎肉用“胶”粘出来的牛排！
超市卖的整切（左）、原切（右）牛排
仔细观察整切牛排，就会发现牛排上还做出了各种肉的纹理，并且加了各种调味料、添加剂，打开包装就能闻到一股火腿肠味儿。
整切牛排的配料表
整切牛排有一个好处，就是怎么煎都不会老，因为里面有类似嫩肉粉的东西，所以煎的时候根本不用care什么火候啊、时间啊——怎么煎它都不会老的！
如果你做饭水平不太行，却赶上一个不得不表现一番的场合，那我推荐你使用整切牛排来操作，保证不会搞砸。
xx客的牛排就是整切牛排（超小声bb）：
整切牛排
但是，有一个注意事项：由于整切牛排里边有各种添加剂，所以我们吃的时候得吃全熟的，不过反正它也煎不老。
只有叫“原切”的牛排，才是纯肉——肉长在牛身上的时候是啥样，割下来就是啥样，是牛排原本该有的风味。
原切牛排
原切牛排是正经的一块肉，切的时候会流出“血水”。这个“血水”，其实并不是牛的血（售卖之前屠宰场已经给牛放过血了），而是牛肉中肌红蛋白（缩写为“Mb”）的颜色。
这一点，是整切牛排cos不出来的。
要想徒手掌握牛排的熟度（一分、三分、五分、七分和全熟），需要好好练习一番，估计煎10块以上，才能煎出一些些心得，才有机会赶上我们领导的大厨水平。
下面图片里的牛排就是我们领导煎的，口感Q弹、肉汁饱满、焦香四溢，反正就是一顿彩虹屁。给我夸！
好吃好吃真好吃
看到这里考大家一道题
下面这张图中
哪盘是原切牛排，哪盘是整切牛排？
平底煎锅？横纹煎锅？
现在肉我们分清楚了，接下来终于要送它去锅里了！！！
通常情况下，用来煎牛排的锅有两种——平底锅和横纹锅。
平底锅和横纹锅，煎牛排前都需要充分预热
据领导说，他更喜欢用平底锅。因为给牛排封面之后，可以把平底锅倾斜一下，将香料和融化的黄油用勺不断地淋在牛排上。
这样煎出来的牛排，表面焦黄，风味浓郁。
横纹锅呢，就不太好斜过来操作了，一般用它煎的牛排就是吃个原味。
不过用横纹锅是可以给牛排煎出好看的交叉斜纹，跟外边饭馆卖的牛排长得挺像。
横纹锅煎的牛排表面。由于美拉德反应不均匀而产生条纹
总之，煎牛排用这两种锅都是可以的，没有人说牛排一定要怎么煎，只是别犯错误、起反作用或者浪费食材就行了。
用黄油煎？植物油煎？
相信很多人跟我一样，一直以为煎牛排就要用黄油。
错！应该用高烟点的植物油。
所谓烟点，其实就是油类的挥发点——当某种油的温度达到烟点时，里面的风味物质就会开始挥发，直至消失。
常用烹饪用油烟点
黄油最低，170℃左右，而植物油的烟点都比较高，比如玉米油、大豆油230℃，花生油、葵花籽油240℃。
牛排下锅后，需要高温大火来煎，这样才能让肉的表面快速焦化，锁住其中的水分。所以如果用烟点低的黄油的话，等到牛排煎好，早就不剩什么黄油的奶香味了。而且，肉的表面焦化会比较严重，也就是发黑。
用黄油煎的牛排，表面很容易变得焦黑
所以，黄油在整个煎牛排过程中的主要作用是调味，要在牛排两面都用植物油煎焦后，再开小火加入黄油等到融化，拿勺子不断地往牛排上淋，避免温度过高导致奶香味没了。
融化的黄油不断地淋在牛排上，增加风味
煎好别着急！记得醒肉
牛排煎完后，不要猴急地把它送进嘴里——一定记得静置牛排，让它“醒”一会儿。
这是因为牛排是在高温急火的状态下煎出来的，内外层热传递不均匀，醒肉的目的就是让它把余温从外向内再传递一波。
另外，煎牛排的过程中会释放大量水分，就是所谓的“血水”。而在醒肉的过程中，牛排温度逐渐降低，肌肉纤维会把肉汁重新吸收进去，因此醒过的肉，吃起来格外鲜嫩。
一般情况下，牛排煎了多久，差不多就要再让它“醒”多久
醒牛排时，最好给它包一层锡纸，把热辐射留在里面，然后静置在烤架上。
如果没有条件的话，也可以用几根筷子放在大盘子上，再把牛排放在上面，这样一来，多余的肉汁才能流走，而不会把牛排焦香的外壳泡软。
我讲完了
你
学会了吗！
学会了吗！
学会了吗！
最后，让我们总结一遍知识点：
※煎牛排前，先用吸水纸擦净表面；
※煎牛排的平底锅需要充分预热；
※用烟点高的植物油煎好牛排后，加入黄油、香料增加风味；
※牛排煎好后，包一层锡纸静置在烤架上，醒肉。
怎么可以吃牛牛！
撰文 | 郭亦城
微信编辑 | 高兴
联系客服
