87年小张自创馄饨馅做云吞面，每天最少卖400碗 生意红火。给大家介绍一下云吞面的做法

1.吊汤：火腿骨、猪大骨各3斤（分别劈开），猪皮、猪脚、大地鱼干各500克（先烤至金黄，再撕成小片），鸡头、鸡脖各400克，鲜虾头、虾壳共1000克，分别焯水去血污，捞出放入桶内，加虾籽200克，添清水50斤大火烧开，撇掉浮沫后改小火熬3小时关火，滤净渣子后约得40斤清汤。

2.调云吞馅：虾仁（1斤20头左右，太小云吞显得不饱满，太大又包不住）洗净，不必改刀，直接加盐、味精、蛋清、淀粉顺一个方向轻轻搅打2分钟，待虾仁出胶，自动裹匀淀粉时备用；猪肉馅、香菇末、葱末、十三香、盐、老抽拌匀成香菇肉馅。

3.包云吞：取碱水面制成的云吞皮一张，先摆入两只虾仁，再填入香菇肉馅，包成带金鱼尾的云吞。锅入水烧沸，下入云吞，小火煮至皮透明，点一次凉水，再次煮沸即熟，捞出备用。

4.煮面条：锅入水烧沸，下入碱水面400克小火煮至透明，捞出用清水冲凉，去除苦涩的破味和粘性，第二次用清汤煮面，锅入汤500克烧开，下入面条和云吞，小火喂4分钟，盛人碗中即成。

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