醋由于在自然环境中可以自行生成,古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。
由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,也由此又分为好几种不同的醋。在中国北方,最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,影响最大的有镇江香醋等。
醋是日常生活中的必需品,但是通常很多人分不清楚醋的种类。米醋,陈醋,老醋,香醋,白醋,果汁醋,傻傻分不清。现在让话食君带你来认识一下。
米醋,又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟,主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色,具有浓郁的能促进食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常适口,尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
陈醋是中国发明的传统调味品之一,在中国生产食用已有3000多年历史。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料。先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成。陈醋带有浓郁的醋香,入口酸度适中,微带甜味。[1]
老醋主要以高粱、元米为原料,同时采用小麦、豌豆为原料,制成大曲作为糖化剂,采用传统特殊发酵工艺,固体发酵,两次成熟,经天然翻晒三年酿制而成,有“三伏老醋”的美誉。产品具有色泽酱红,口味纯鲜,酸而回甜,久存不霉的特点,是佐餐烹调不可多得的调味佳品。
香醋的生产工艺则是糯米→添加大曲酒精发酵→固态分层醋酸发酵→封醅→添加米色淋醋→煎醋→贮存。[2]这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点。香醋的乙醇含量较高,但乙醇增加的是入口后的先酸感。
白醋以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。酸度不高,酸味较单薄。
市面上的果汁醋种类繁多,苹果醋,柠檬醋等玲琅满目。以苹果醋为例,苹果醋是指苹果原醋采用二次发酵而制成的,二次发酵通常指的是液态发酵,液态发酵的苹果醋原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料,先发酵成高纯度苹果酒,然后接入醋酸菌种,进行醋酸发酵,把酒精代谢为醋酸。
现在是不是不会混淆这几种醋呢。饮食小贴士:虽然醋在我们的饮食中举足轻重,但是胃溃疡和胃酸过多的人不适宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而家中溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,使得胃酸增加,溃疡加重。
参考文献
[1]刘新刚. 山西老陈醋的制作技术[J]. 农村实用技术与信息,2000,(02):39.
[2]李利军,陈江梅,赵文娟,岳淑宁,马齐,贺建超. 吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究[J]. 中国酿造,2008,(21):78-80.
作者:邱博泓 赵力超
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