喝了这么多年啤酒，苦味来自哪里？

又到了撸串喝啤酒的季节，喝了这么多年啤酒，你对它真的了解吗？

姗姗来迟的啤酒花

几千年来，人们为了解决啤酒的储存问题，不知付出了多少艰难曲折的探索。

刚开始，酿酒师尝试在酿酒过程中添加各种野草，来延长啤酒的保存期。

在相当长的一段时期内，欧洲的酿酒厂大都使用一种叫做“格吕伊”（Gruie）的香料。

终于有一天，野生啤酒花走进了酿酒师的视野。

邮票上的啤酒花

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据传，德国一个修道士酿酒师发现一种藤蔓植物的松果花朵，不仅有一股沁人心脾的清香，而且放入嘴里还有一股苦味。

他尝试把这种花朵放入了啤酒的生产过程之中，结果酿造的啤酒苦却不涩，清新爽口，味道更加纯美，储酒期也更长。

这种松果花朵就是我们今天所说的啤酒花。

原来，抑菌防腐可是啤酒花的拿手好戏，这取决于其所含的葎草酮（ -软性树脂）和蛇麻酮（ -软性树脂）等特殊成分。

啤酒花姗姗来是有原因的，原来啤酒花中的葎草酮需要在高温状态下经过长时间的反应才能溶于麦芽汤中，而又有哪个酿酒师能够耐住性子去尝试一个貌不惊人的啤酒花呢？

不过，是金子总会发光的。在人们延长啤酒保质期的探索中，野生啤酒花还是脱颖而出了！

1898年，波希米亚王国收获啤酒花

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啤酒花是花吗？

在自然界，“啤酒花”虽说是“花”，但不是一种供观赏的“花”。

原来，啤酒花属桑科律草属植物，为一种多年生缠绕草本植物，在中国拥有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多个俗名。

啤酒花

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啤酒花主枝按顺时针方向右旋攀沿而上，蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。

叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。啤酒花为雄雌异株植物，雄花的球果较小，没有酿造价值；雌花为松果状球果，是不折不扣的“娘子花”。

啤酒花的基本构成

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啤酒花似乎是一种专门为啤酒而生的“花”，现在已成为了现代啤酒工业的不可或缺的原料。

在每100升麦汁或啤酒中，啤酒花的添加量大约在120～500克之间，具体添加量可根据啤酒的类型以及啤酒花的质量而定。

啤酒的苦味来自哪里？

啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质，这与啤酒花中所含的化学成分以及加工工艺有关。

影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油，它们是分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的粘稠状胶体物质。

啤酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的重要成分

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酒花树脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花树脂成分有 -酸和 -酸；酒花油仅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。

-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一，大约占到干基啤酒花的3～12%。 -酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质，也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。

－酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异 －酸，异 －酸具有强烈的苦味，溶解度也要比 -酸大得多。

-酸和 -酸的结构式

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啤酒的苦味和防腐力主要来源于异 -酸。而 -酸具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。

但 -酸的氧化物不具有明显的苦味，而 -酸的氧化物具有细致而强烈的苦味。

多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物，不仅具有沉淀蛋白质的作用，还可对啤酒口味产生进一步的影响，从而提高啤酒的醇厚性。

同时，多酚物质对苦味还具有一定的促进作用。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响。

啤酒的泡沫来自哪里？

有人认为，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实，这样的认识是很不全面的。

据研究，啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。

其中起关键作用的化学物质有起泡蛋白、异 －酸和二氧化碳等。

起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的，异 －酸是 －酸在一定条件下发生异构反应时生成的，而二氧化碳是在发酵过程中产生的。

不同麦芽泡沫蛋白差异分析

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从本质上来说，啤酒的泡沫是起泡蛋白和异 －酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。

优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。

起泡性主要取决于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，产生泡沫的体积就越大，啤酒的起泡性就越好。

附着性主要取决于啤酒的粘度，而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的 －葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等，这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。

稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质，像前述的起泡蛋白和异 －酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。

它可以把疏水性的异 －酸转向泡沫表面，而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部，从而提高了泡沫的稳定性。

啤酒的泡沫

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丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观，而且还能缓解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。

然而，饮用不当也会使啤酒泡沫大煞“风景”哦！有人实验，啤酒最适保存温度为10 ，低于5 时啤酒不宜产生泡沫，而高于12 时啤酒泡沫非常容易消失。

同时，油脂是泡沫的克星，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。这一点，你也不要忽略哦！

最后，双手奉上一张历史上的啤酒广告

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