“酱”心独运：一碗豆酱延伸出来的九种滋味_

 

本食清淡味的我，真正爱上酱滋味还是在结婚以后。

 

北方人喜欢吃用黄豆酿制的大酱，胶东的豆面酱从清朝末年就以家庭作坊的形式“批量”生产，酱缸曾经是家家户户必备的生活用具。在奶奶年轻的时候，谁家媳妇黄豆酱酿的出色，不仅在家得老人宠，也会让邻里乡亲刮目相看呢！上个世纪80年代之前，各类酱料基本上都是装在大缸里在副食店里零买，袋装产品很少。前些年认识一位秦皇岛的老大姐，她还沿用传统方法自己酿制大酱，粗粗的豆糜混在熟酱中，香香的感觉让我想起了奶奶曾经多次描述的制酱过程。春天尝鲜，一碗喷香的炒酱，就着野菜、青葱、萝卜、大饼和煎饼，佐酱食之，别提多香喽！

 

01、自家炒酱

 

做法：炒锅放入食用油，油热之后下一半青葱花，煸出香气之后放入大酱，添上点水，翻炒片刻，再倒入鸡蛋液，迅速搅拌均匀，待酱出香变粘稠，滴上些香油，即可盛出食用了。注意，大酱含盐，无须再加盐。萝卜、青菜蘸酱，或者将炒酱拌面，相当开胃滴！

 

 

这种棕红色的豆面酱是很好的佐餐调味料。老奶奶在做包子馅或饺子馅的时候习惯加一些豆酱，入肉菜里可以提味去腥。肉茸冬瓜片，大家亲切地称它为“蚂蚁上冬瓜”，很下饭的一道风味菜。

 

02、肉茸冬瓜片

 

材料：瘦肉末，冬瓜，黑木耳，青葱，生姜；

           山东大酱，红烧酱油，料酒，甜椒粉，白花椒粉，白糖，蘑菇精，盐，食用油；

       

步骤：

1、  蔬菜洗净，生姜、青葱切末，冬瓜切片，黑木耳泡开之后冲净，用手撕小朵；

2、  瘦肉馅加酱油、料酒和生姜末腌上15分钟；

3、  炒锅放入少量食用油，油热之后放入青葱末，再倒入冬瓜片和黑木耳，大火翻炒至熟，略撒一点盐，盛出码盘；

4、  炒锅放油，油热之后倒入剩余青葱，下腌好的瘦肉末，不断翻炒，待肉茸变色，在加入三勺大酱，添入热水以及白糖、甜椒粉、蘑菇精，混合入味，留一些卤汁，加上白胡椒粉调味，盛出浇在步骤（2）炒好的菜上，拌食。

 

 

 

大酱入馔在我国已有几千年的历史，孔子在《论语》中也有“不得其酱不食”之经典。胶东人炒菜、炖肉、做汤、煮面时都喜欢加上一点豆酱。资料显示，豆酱含蛋白质、卵磷脂和多种维生素，大豆酱制后经微生物的作用，使蛋白质发酵分解，容易消化，而且味道十分鲜美。
  
    

03、营养酱汤杂菜

 

材料：冻豆腐，火腿片，魔芋丝，山药片，茼蒿，大酱，热水，食用油，姜丝，蒜片，葱；

步骤：用大酱自然的咸香调汤味。炒锅放入一点食用油，油热之后下葱、姜、蒜，之后加入山药片，加入三勺大酱，大火翻炒，出香至熟，倒入热水，滚开之后加入冻豆腐、魔芋丝，炖上5分钟，最后将茼蒿撕碎加入汤里面，即可关火，盛碗食用。

其它六道滋味菜~~

 

酱爆双丝	酱爆鲜贝	笋干培根烧土豆
酱烧海带肋排	酱香红烧肉	樱桃萝卜蘸酱