苏菜第一名菜、“百馔之宗”——羊方藏鱼

历史由来

ONE

据史书记载，徐州古称彭城，是彭祖的得姓之地，彭祖是大彭国国主，中华上古大贤，奉命八百岁，是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。

相传在四千三百年前，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。但彭祖恐其溺水而坚决不允，有一天，夕丁捉到一条鱼，害怕父亲责备，就要求母亲将鱼藏在正在烹煮的羊肉罐内，到彭祖品尝羊肉时，感觉羊肉异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使得“羊方藏鱼”这一天下名菜流传至今，同时这也是“鲜”字的来源，后来随着发展，这道菜成为徐州特色名菜，被尊为“百馔之宗”。

菜品特色

TWO

古人认为，鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种食物同烹则更鲜。羊方藏鱼属于苏菜系，在现代也叫套菜，二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料，蒸炖皆可，其味鲜美无比。鱼鲜与羊鲜结合在一起，其味更鲜，羊肉酥烂味鲜，内藏鱼肉鲜嫩。

制作方法

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原料

主料：鲜羊肉1000g、羊肉650g。

配料：熟火腿50g、香菇4片、油菜心100g

调料：八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、葱条、姜块各适量，味精、料酒、红曲粉、水淀粉、香油各适量。

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制法①

把姜块、葱均洗净，拍扁。其次，把鱼处理干净，将鱼两侧划上一字刀，并将鱼身均匀抹上料酒和盐；再处理一下羊肉，将羊肉洗净，用花椒、桂皮、八角、葱、姜、盐抓匀，腌6小时后挑去姜、葱。一切准备妥当。

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制法②

准备干净的锅，并注入适量清水，放入羊肉，加盖烧开后捞出冲洗干净。

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制法③

用刀将羊肉侧面剖开，将鱼身藏入。将鱼头、鱼尾装盘，加葱段、姜片，放入蒸锅蒸熟，取出装盘。

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制法④

起油锅，倒入花椒、姜片、八角、葱段等调料炸香，加水，放入”羊肉“，加入料酒烧开，转小火炖至羊肉酥烂。调入味精、红曲粉，捞出羊肉，盛入装有鱼头、鱼尾的盘中，将锅中的桂皮、八角挑去，加水淀粉和香油调匀，淋入盘中即成。

来源：名厨之家