卤水容易发黑如何解决？

分两部分来回答你。第一是如何让卤水本身不发黑。绝对不发黑是做不到的，但是可以让卤水黑而香浓，黑而不坏。要做好的事情有：1，食材下锅前去掉血水，血水最容易让卤水发黑，腥臭了。具体的做法是清水冲洗，焯水。2，每天都打捞残渣，定期过滤，一般是1个月无论如何要用厚纱布把卤水过滤一次了。3，如果在卤水里调色，少用红曲，日落红之类的。用红油，糖色会比较好。第二个问题是如何让卤出来的卤菜不发黑。这恐怕是我们做卤菜，做熟食的人最关心的问题。那么可以采取的措施也有一些：1.卤菜出锅后抹油，一般是1-2个小时抹一次。这是最传统的方法了，优点是纯天然，成本低。缺点是非常麻烦，而且油抹多了影响卤菜的口感，效果也不是很好。2.用色素添加剂。比如异VC钠，日落红。效果倒是不错，成本也低。不过现在国家不准用了，老百姓也怕，一旦被客户们知道，生意就没得做了。3，用红色烧烤涮涮酱。这算是比较好的解决方法了。在卤菜刚刚出锅的时候刷一点就可以了，能保持一天的色泽红亮，不会发黑缩水。第二天色泽会暗一些，不过比不用强太多了。而且是以麦芽糖为主要原料的，食品安全上也没有问题。成本上嘛，一包好象是50块不到，可以用350斤的卤菜，也可以接受。