第一，为什么卤菜中必须要使用乙基麦芽酚？因为乙基麦芽酚是少有的奉献型的香精，它自己的味道一点也不突出，但是会尽最大的可能修正和提升食材本身的肉香味和综合口感，同时压制住食材本身的酸味、苦味和腥味，让食材本身的风味特征发挥至最大，消费者尝不到任何香精的味道，只能尝到原汁原味的好食材的味道，你就说已经乙基麦芽酚牛不牛？
但是其他类型的香精没有乙基麦芽酚这么大公无私，它们自身的香气非常的浓郁，闻一下就知道是香气味，它们主要靠自身的香气去掩盖食材本身的异味，从而达到增香的效果，所以他们的综合效果远不如乙基麦芽酚！
第二，乙基麦芽酚什么时候下锅？在卤肉下锅之前，卤水调味的时候就把乙基麦芽酚放入卤水中，因为乙基麦芽酚需要和肉类蛋白质发生化学反应，才能达到增香效果，所以在下卤肉之前放入乙基麦芽酚，可以让它跟肉类物质长时间的充分发生反应，从而达到最佳的效果。如果你等到卤肉出锅的时候再放乙基麦芽酚，效果极其有限，切记。
第三，乙基麦芽酚在卤水中长时间煮制会失效吗？并不会。乙基麦芽酚在200度以上会失去功效，但是卤水的温度不会超过100度，正常的卤制并不会让乙基麦芽酚失效。
第四，乙基麦芽酚如何辨别真假？很简单，你拿一张锡纸，倒入少许的乙基麦芽酚，然后用打火机加热，真的乙基麦芽酚受热之后，会立马变成液态，然后蒸发得无影无踪，锡纸上面什么也不留下，假的乙基麦芽酚会在锡纸上面留下黑色的残留物或者白色粉末状的颗粒。
第五，乙基麦芽酚用焦香型还是纯香型？说实话，这两种味型都可以，焦香型乙基麦芽酚有很浓郁的焦糖香气，纯香型乙基麦芽酚没有太突出的香气，卤菜店使用的更多的是焦香型。
以上就是关于大家对乙基麦芽酚各种问题的解答，希望对大家有所帮助，同时也希望大家的卤肉味道能够越来越好！关注我，下期带你了解更多卤肉增香小技巧~点击下方链接，可获取更多卤味创业专业资料~
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