水煮鱼秘制料油配方和制作关键
原料：
草鱼 1 条（约 2500 克） 黄豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒
节
克 辣椒
节 300 克 郫县豆瓣 200 克 葱节 50 克 姜片 5 克 精盐、料
酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清
克 精盐、料
酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清 2 个 骨头汤 2500
克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在
克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在
汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好
老油是本菜的关键
下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒
汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好
老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量
制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水
发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不
停地铲动锅底，以防粘锅）
克 小茴、草果、香叶各适量
制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水
发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不
停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中
炸 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸 10 分钟左右，
见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏
分钟左右，
见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏
勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄
片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，
起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料
酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，
勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄
片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，
起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料
酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，
并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣
椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮
鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除
泥腥味：
①用河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮
鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除
泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡
盐水中，
公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡
盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2 ．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3 ．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时
应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
联系客服
