卤菜是人们的最爱，中国卤菜种类繁多，风味各异，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜香料有几十种，那么如何配搭好这些香料，做出正宗的卤味呢？
今天，我请到一位有30多年老卤经验的老师傅，他带来了配方和制作方法，分享给大家:
配方：豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支；甘草6克（甘草卤猪肉时不要放，卤猪肉放甘草会伤身，卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放）；10公斤的水
做法：
1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水，再用清水冲洗一下。放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时，直到骨汤发白。
2、另取一个锅，将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟，去掉香料中的杂色（时间不要煮太久，影响香料中的香味），关火取出将水份滤干，滤干后装入纱布袋内扎紧（适量加点葱和青蒜苗），放入汤锅中继续熬1小时即可。
3、再将你需要卤的肉类先焯水，清水洗净后，再放入汤锅中小火焖煮。直到筷子可轻易插入肉中时，在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。关于炒糖色的制作方法，注意事项等，我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味？老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了，想学的朋友可以去看一下。
4、再继续小火焖煮半小时，一道色香味俱全的卤肉，就可以出锅了。
友情提醒：
1、卤肉时，不要提前往卤水里加糖色，一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。以10公斤老卤水为例，加新鲜糖色2汤匙就好，新卤水，要多加1到2汤匙炒糖色。
2、要想留老卤，就要自己炒糖色，一定不要用酱油上色，因为酱油里含添加剂焦糖色，多卤几次，卤水会变黑。这是给想留老卤人的忠告。
3、老卤的存放时间越长，质量好且味道美，因为卤汁中含有的可溶性蛋白质等成分就越多。
保存老卤要经常撇除浮油、浮沫、过滤去渣。夏秋早晚烧沸消毒1次，春冬隔日烧沸消毒1次。
4、必须用陶器或白搪瓷器皿盛放老卤，金属器皿存放会使卤汁变色变味。
5、香料袋只能用2次就要更换，其它调味料每卤一次就要添加一次。
6、有了老卤就不必非要用骨汤，用清水也行，也可以不加油。
另有其它不是老卤料的配方，我在《95后小姑娘，用这两个卤水配方开卤肉店，年收益6位数》这里面也有公开过。有兴趣的朋友可以去看一下。
