哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

炒香料和不炒香料，主要区别于做什么，从卤水卤大货来讲，所有的香料几乎不需炒制，因为卤水卤制时间比较久，香料在卤制过程中会逐渐出味，香料味也会由卤水传至卤味中，大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。

但卤小货则不一样，因为体积小易熟，不需长时间卤制，所以要将香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货，目前流行的现捞就是这做法。

从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。

但花椒辣角等香料，却容易溶于油，经低温油炒会进一步释放香味 ，因此川卤中厨师基本都会先炒料，曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料，一锅料炒制完毕用了三个多小时。