《一》水煮牛肉
原料：
牛里脊肉1块(约500克),蒜苗、芹菜、莴笋尖各100克。
调料：干辣椒、花椒、姜末、蒜末各5克，葱花15克，肉汤250克，精盐1小匙，郫县豆瓣、酱油、醪糟汁、水淀粉各1大匙，植物油适量制作步骤：
①将牛里脊肉剔去筋膜，切成大片，放在碗里，加上少许精盐、酱油、醪糟汁和水淀粉拌匀上浆。
②把蒜苗、芹菜择洗干净，改刀切成小段;莴笋尖去皮，切成薄片;郫县豆瓣剁成碎粒。
③ 锅置火上烧热，放人植物油烧热，下人干辣椒炸至稍变色，加上花椒稍炸，出锅放案板上，用刀剁成碎粒。
④净锅置火上烧热，放人少许植物油烧至七成热，下入蒜苗段、芹菜段和莴笋尖炒至断生，加入少许精盐炒匀，出锅放在大碗里垫底。
⑤炒锅复置旺火上，放上植物油烧至四成热，放入郫县豆瓣、姜末和蒜末炒出香味，倒入肉汤烧沸煮出味，用细箅子打去粗渣，加上少许精盐和酱油炒匀。
⑥将牛肉片抖散后放入锅内，用筷子轻轻拨散，待牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，出锅倒在炒好的蔬菜上。
⑦把剁碎的辣椒和花椒粉撒在牛肉片上，再把切好的葱花撒在上面:最后把适量植物油放净锅内烧至八成热。出锅淋在牛肉片和葱花上面，上桌即成。
《二》川味牛肉
原料：牛里脊肉1块(约400克)，冬笋75克，鸡蛋清1个，干红辣椒15克。
调料：大葱15克，花椒5克，精盐1小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油500克(约耗75克)，红糖1/2大匙，料酒、淀粉各1大匙。
制作步骤
①将牛里脊肉去掉筋膜，洗净，沥水，切成1厘米见方的小丁，放在大碗内，加上少许精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
②冬笋去皮，洗净，切成小丁，放人沸水锅内焯烫一下，捞出沥水;干红辣椒去蒂、去籽，切成小段;大葱去根，切成小段。
③净锅置火上，加人植物油烧至六成热，下人牛肉丁冲炸一下，捞出沥油。
④原锅留底油烧热，先下人干红辣椒段、葱段和花椒炒出香辣味，放入牛肉丁和笋丁炒匀。
⑤再加人清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉烧沸，转小火烧至牛肉丁熟嫩，淋上香油调匀，出锅，装盘上桌即可。
《三》家常牛肉粒
原料：牛里脊肉400克，鸡蛋1个，红辣椒25克。(调料蒜片15克，葱末、姜末各10克，精盐、味精、香油各1小匙，酱油、水淀粉各2小匙，牛肉汤2大匙，淀粉、面粉各1大匙，花椒粉1/2小匙，植物油750克(约耗75克)。
制作步骤
①把牛里脊肉去掉筋膜，洗净，沥净水分，切成2厘米大小的丁。
②将牛肉丁放在大碗内，加入鸡蛋、面粉、淀粉和少许精盐抓匀上浆。
③红辣椒去蒂，切成小段;精盐、酱油、味精、水淀粉、牛肉汤放碗内调匀成芡汁。
④净锅置火上，放入植物油烧至六成热，放人牛肉丁炸至表皮稍硬时，捞出磕散。
⑤待锅内油温升高后，再放入牛肉丁炸至色泽金黄，捞出沥油。
⑥原锅留少许底油，下人葱末、姜末、蒜片和辣椒段炝锅，放人花椒粉和牛肉于，倒人芡汁翻炒均匀，淋人香油，出锅装盘即可。
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