我平日里坚持家常菜的本味做法,很少用到调味料,除了卤肉用到香料,炖鸡鸭羊肉、素炒都不用任何调料,只要油盐,一般炒菜炖菜用葱姜盐生抽。但是,最近却喜欢上了蚝油。
追求食材本味,第一要做的就是尽量少用调味料。我家四弟厨艺最高,人称“御厨”,前年被全国扶贫会议请去北京,在“御厨”平台上展示过家常大菜,让那些真的御厨们赞叹不已,每餐多吃两碗菜。御厨吃那么多是很少见的。四弟家庭厨房灶台上只有三样调味料:油、盐、胡椒粒。
蚝油改变了我对调味料的看法。主要三个用法,会根本改变菜肴的味道:
⒈凉拌素菜。原先的做法,素菜凉拌,基本调料三个,香油、盐和生抽。给了蚝油,让质量有了明显提高,提鲜效果不一般。
⒉炒菜。素炒和以素菜做主材料的炒菜,给蚝油的效果真的特别好。炒好了关火给蚝油,外观就像勾了薄芡,颜色油亮,鲜咸入味。特别是西兰花一类的蔬菜,不容易入味。也是为了入味,就容易炒过火,失去最好的口感。用上蚝油就解决了这个难题。
⒊调制火锅蘸料。家里吃火锅,比在饭店吃自在多了,想要什么味都可自己调来。我在家平时蘸料常用韭花酱、剁椒、芝麻酱、腐乳、葱花、香菜、生抽、胡椒碎。如今加上蚝油,简直比得上加进虾酱海鲜酱的味道了。
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