大梅说赣菜│赣菜的沿革与特征（一）

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赣菜兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。

（一）赣菜的沿革与特征

江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。”雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜。

江西传统饮食具有“两概括，一综合”的特点，所谓两概括：即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。

赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。

吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”，赣南属百越之“越”，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。

江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。

受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。

如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。  

回味文化、品鉴价值

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梅联华，研究馆员(教授)。现主要社会兼职及荣誉有:

中国文物学会民族民俗文物专业委员会副主任委员，中国民俗文化产业研究中心副主任，中国民俗学会理事，福寿园国际集团江西区域文化顾问，江西省民俗社会学研究会会长，江西省梅福文化研究会会长。江西省非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，江西省文物鉴定组成员，江西省婚姻家庭协会副会长，江西省殡葬协会文化顾问，江西万寿宫文旅商业管理有限公司首席文化顾问。

江西财经大学艺术学院（兼职）硕导，南昌大学（兼职）教授，南昌市社会主义学院（兼职）教授。享受政府特殊津贴专家。2011年9月被评为江西省文化艺术学科带头人,2015年9月被评为全国优秀社科普及专家，2017年1月被评为江西省文化名家。

在国家、省级报刊杂志发表论文80余篇，多篇论文在国家、省级评选中获奖。已编著出版《追风问俗》，主编《绳金塔下话南昌》文化系列丛书。著《中国民俗知识丛书·江西民俗》、《赣傩》、《南昌民俗》、《图说南昌民俗》、《江西年俗》、《江西端午》、《江西中秋》、《农耕习俗》、《南昌民间老行当》、《万寿宫的故事》等。

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