解说腌制技术之六

作者：潘英俊

现已出版的作品有：《粤厨宝典·候镬篇》《粤厨宝典·砧板篇》《粤厨宝典·味部篇》《粤厨宝典·点心篇》《粤厨宝典·厨园篇》《粤厨宝典·食材篇Ⅰ》《粤厨宝典·食材篇Ⅱ》《厨房“佩”方》《烧卤制作图解Ⅰ》《烧卤制作图解Ⅱ》《海味制作图解Ⅰ》《海味制作图解Ⅱ》

自200年多前，西方国家拉开食品工业化的帷幕之后，对肉料保水的问题，就有碳酸盐与磷酸盐之争。也就是东方食品理念与西方食品理念之争。

碳酸盐显然是败下阵来。

所谓磷酸盐是由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾及磷酸二氢钾等组成。将其中两种以上因应要求而复合在一起，称为“复合磷酸盐”或“重合磷酸盐”，商品名称可为“特丽素”“特磷素”“肉弹素”等。

当中以用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及焦磷酸钠作复合最常见，以下是它们的特性。

三聚磷酸钠的分子式为Na5P3O10。又称“STPP”“磷酸五钠”“焦偏磷酸钠”“三聚磷酸五钠”。对肉料中的可水溶性蛋白具有促进保水和结着的作用，并且对脂肪有乳化能力。用以提高肉料的外形、鲜嫩及光泽等。

六偏磷酸钠的分子式为，Na6P6O18，又称“聚偏磷酸钠”“多偏磷酸钠”“偏磷酸钠玻璃体”“格雷汉姆盐”。对肉料中的可水溶性蛋白具有促进粘合力，增强肉料的熬合能力，也就是使肉料能够呈现弹、脆的质感。是复合磷酸盐的主角。

焦磷酸钠的分子式为Na4P2O7·10H2O，又称“磷酸四钠”“无水焦磷酸钠”“十水焦磷酸钠”。具有乳化和提高肉料中的可水溶性蛋白的结着能力。其中乳化能力是将游离于可水溶性蛋白周围的水分给予乳化，使水分维系在可水溶性蛋白周围。

就在编写这篇文章的一个星期前，看到了这样一段新闻，说中国将越南数以吨计的虾仁拒于国门口，理由是越南加工的虾仁使用复合磷酸盐处理过。

有读者不禁疑问，不是说磷酸盐或复合磷酸盐是食品添加剂吗，怎么又禁止用呢？

当中牵涉到两个问题。

第一是使用范围。磷酸盐及复合磷酸盐仅可使用在罐头等熟制的肉料上，不能添加在肉料的原料上，例如越南加工虾仁是作为原料的即为违规，但将虾仁制成罐头则合法。理由十分简单，使用磷酸盐腌制过的虾仁，用家根本不知道添加量，极有可能再次额外添加，这样就会造成食品安全的风险。而罐头添加是最终成品，用家不会再额外添加。

第二是安全问题。尽管磷酸盐仍然是国家及国际公认的食品添加剂，但是，近十年来的医学证明，长期服食含有磷酸盐的食品，对人体含收钙质有极大的影响，极易导致服食者患上骨质疏松症。因此，在医学层面上，已建议食品禁止添加复合磷酸盐或碳酸盐。

站在中国厨师的角度，磷酸盐对肉料的味道有其极烈的掩盖作用，在牛肉和猪肉上添加，会让食客分不清究竟是牛肉还猪肉。

与此同时，这是西方食品工业设计人员对磷酸盐的形容——有一股洗衣粉泡沫的味道。

随着东西方食品的交融，东西方技法在剧烈之争之后也逐渐交出显露端倪。

很显然，在中国具有千年使用历史的碳酸盐占据了上峰！

因为碳酸盐不仅不泯灭肉料的味道，还可抑恶留鲜，将肉料的味道加以改善。与此同时，碳酸盐通过调节肉料的酸碱度（Ph值）调节肉料可水溶性蛋白的膨胀度，以使肉料致熟后能够轻松地呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感效果出来。

这是磷酸盐所无法企及的，其能赋予的是机械的脆、无灵魂的弹。

余下重新交与国人之手的工作是深入理解碳酸盐的良好用处，让添加碳酸盐的食品快速走向国际。